Вплив параметрів процесу кутерування на фізико-хімічні показники варених ковбасних виробів

УДК 637.523

Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
Миколаївський національний аграрний університет

О. М. Сморочинський, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
В. І. Крива, магістр
О. В. Кривчук, магістр
ДВНЗ Херсонський державний аграрний університет

Викладено результати досліджень впливу параметрів процесу кутерування на фізико-хімічні показники варених ковбас залежно від способу, температури кутерування, тривалості обробки, кількості уведеної у фарш води. Встановлено, що різні параметри технологічного процесу кутерування впливають на фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Кращими фізико-хімічними показниками характеризувалися вироби, виготовлені послідовним способом, при середніх значеннях показників тривалості і температури кутерування.

Ключові слова: варені ковбаси, параметри процесу, кутерування, фізико-хімічні показники, температура кутерування, тривалість обробки, способ кутерування, вміст білка, вміст жиру, вміст вологи.

Вплив параметрів процесу кутерування на фізико-хімічні показники варених ковбасних виробів. (текст статті)

The effect of cutting process on the physico-chemical characteristics of cooked sausages. (анотація)

Список використаних джерел:
1. Бакланов А. А. Новые технологии приготовления фарша вареных колбас / А. А. Бакланов // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. – 2014. – № 2. – С. 12-15.
2. Браунли К. А. Статистические исследования в производстве / К. А. Браунли – М. : Наука,1979. – С. 39-44.
3. Жарінов О. І. Техніко-технологічні аспекти приготування м’ясних емульсій / О. І. Жарінов, С. Г. Юрков // М’ясна індустрія. – 2014. – № 1. – С. 31-34.
4. Журавська Н. К. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів / Н. К. Журавська, Л. Т. Альохіна, Л. М. Опряшенкова — М. : Наука, 2006. – С. 147-148.
5. Зонин В. Г. Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів / В. Г. Зонин. – СПб. : Професія, 2013 – С. 346-348..

Л. А. Стриха, А. Н. Сморочинський, В. И. Кривая, О. В. Кривчук. Влияние процесса куттерования на физико-химические показатели вареных колбас.

Изложены результаты исследований влияния параметров процесса куттерования на физико-химические показатели вареных колбас в зависимости от способа, температуры куттерования, продолжительности обработки, количества введенной в фарш воды. Установлено, что различные параметры технологического процесса куттерования влияют на физико-химические показатели колбасных изделий.

L. Strikha, A. Smorochinsky, V. Kriva, O. Krivchuk. The effect of cutting process on the physico-chemical characteristics of cooked sausages.

Determined the indicators of the moisture content in cooked sausage products during the production process, were 56. 1% in consecutive cuttering, compared with parallel and accelerated. It is proved that the poor moisture content were characterized by boiled sausage, made in cuter on the accelerated method. The advantage, in comparison with products made in a serial fashion was 2. 3% (P>0,95).
During the research it was determined the effect of cuttering length (short, medium, long) on the physico-chemical characteristics of sausage. The study indicator of the quality sausages made in 3 control experiments, with a total cooter 210 kg of raw material. In the study of the effect of time querubyna on quality indicators found that the water content in sausage products amounted to 53. 1-56. 6 per cent in various ways. Poor moisture content was characterized by cooked sausages produced with an average length of cuttering. Likely the advantage of the sausage compared to sausage made with short and long phase cuttering is 3. 5% (P>0,95).
Research quality indicators of sausages held on 3 control variants, in the processing of 210 kg of beef and pork. Manufacturer sdisease at low (8-10), medium (12-14ºC) and high (15-18ºC) temperature cuttering. Investigated physico-chemical characteristics of sausage.
In the experiment, we defined the following indicators: the percentage of moisture, protein, fat, salt and sodium nitrite. The moisture content in sausage products while manufacturing stood at 56. 6% at an average temperature of grinding. Poor moisture content was characterized by cooked sausages produced in high temperature of the grinding water.
The advantage, compared with the products made when the average temperature is 1. 5%, but the difference is not statistically significant (P<0,95). The amount of water within a specified range dependent on type of raw material, the content of adipose tissue. Reducing the amount of added water caused the deterioration of juiciness, appearance hard rubber consistency, reduction of output. If excessive water or sausages had Rossitto, “sand” texture, because it weakened the coupling strength between the particles of ground meat, set the release of moisture in the form of nodules of broth under the shell. The studies showed that the moisture content in cooked sausages in the manufacture was of 57. 5% at dadawan a large amount of water. Low moisture content was characterized by the cooked sausage, adding small amounts of water (ice). The advantage, in terms of the moisture content in sausage products in the first method in comparison with the products manufactured by the third method was 2.9% (P>0,95).
To improve qualitative and quantitative indicators in the production of cooked sausages it is advisable to make the stuffing the average values of indicators of the duration ( 8-10 minutes) and temperature (12-14°C) cuttering.

Зміст випуску 2 (90), частина 2, 2016

Використання ферментативно обробленого гірчичного порошку при виробництві сирокопчених ковбас

Номер, рік
4(81), 2014
УДК 637.523

Автор
Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
Миколаївський національний аграрний університет

Викладено результати досліджень якісних, фізико-хімічних та органолептичних показників сирокопчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали 2% ферментативно-обробленого гірчичного порошку. Встановлено, що вищим виходом готової продукції та нижчими
втратами маси характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом, вони характеризувалися вищим виходом готової продукції та мали кращі показники зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату.

Ключові слова
сирокопчені ковбаси, ферментативно-оброблений гірчичний порошок, харчові добавки, вміст білка, вміст жиру, вміст вологи, вихід готової продукції, втрати при термічній обробці.

Стаття
Л. О. Стріха. Використання ферментативно обробленого гірчичного порошку при виробництві сирокопчених ковбас.

Список використаних джерел

1. Азин Д. Л. Влияние растительных порошков на качество колбас / Д. Л. Азин, М. В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2012. — № 3. — C. 47—49.
2. Єресько Г. О. Удосконалення технології виробництва ферментованих ковбас з використанням композиційних добавок / Г. О. Єресько, В. Ю. Лизова, Л. У. Войцехівська // Вісник аграрної науки. — 2007. — № 6. — C. 66—69.
3. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова— М. : Колос, 2001. — С. 47—64.

Л. А. Стриха. Использование ферментативно обработанного горчичного порошка при производстве сырокопченых колбас.
Изложены результаты исследований качественных, физико-химических и органолептических показателей сырокопченых колбас, изготовленных разными способами: традиционным и интенсивным, при котором в фарш сырокопченых колбас добавляли 2% ферментативно обработанного горчичного порошка.
Установлено, что более высоким выходом готовой продукции и низкими потерями массы характеризовались колбасы, изготовленные интенсивным способом. Они имели лучшие показатели консистенции, вкуса и аромата.

L. Stirkha. Using of enzymatically treated mustard powder in the manufacture of dry sausage.
The article deals with the researching results of quality, physical, chemical and organoleptic characteristics of smoked sausage, made in different ways: the traditional and the intensity at which a raw sausage is added with stuffing of 2% enzymatically treated mustard powder. It has been established that higher yields of finished products and low weight losses are characterized the sausages that are made by intensive manner. It had the best performance consistency, taste and flavor.

Характеристика якісних показників яловичини бугайців різної вгодованості

Номер, том, частина, рік
4(76), 2, 2, 2013

УДК
636. 22/28.082.033

Автор
Л.О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
Г.С. Григор’єва, магістр
Миколаївський національний аграрний університет, Україна

Анотація
Викладено результати досліджень впливу вгодованості бугайців української червоної молочної породи на якісні показники яловичини. Встановлено, що кращими показниками характеризувалась яловичина бугайців з високою живою масою.

Ключові слова
бугайці, вгодованість, яловичина, активна кислотність, вологоутримуюча здатність, питома вага, ніжність
(more…)

Післязабійна оцінка м’ясної продуктивності бугайців різних генотипів

Номер, том, частина, рік
4(75), 2, 1, 2013

УДК
636.22/28.082.033

Автор
Л.О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
О.І. Козакевич, магістр
Миколаївський національний аграрний університет, Україна

Анотація
Оцінено м’ясну продуктивність бугайців різних генотипів за післязабійними показниками. Встановлено перевагу бугайців червоної степової породи, поліпшеної червоною датською за показниками забійного виходу, морфологічного складу, м’язово-кісткового співвідношення.

Ключові слова
велика рогата худоба, порода, бугайці, забійний вихід, вихід туші, м’язові-кісткове співвідношення, коефіцієнт м’ясності
(more…)