Хімічний склад і фізико-хімічні властивості м’яса та сала свиней, одержаних при поєднанні свиноматок великої білої породи з термінальними і чистопорідними кнурами різних генотипів

Номер, рік
2(84), том 2 2015
УДК 636.4.082

Автор
М.Д. Березовський, доктор сільськогосподарських наук
О.Л. Нарижна, аспірант
Інститут свинарства і агропромислового виробництва НААН, Україна

Наведено результати досліджень хімічного складу та фізико-хімічних властивостей м’язової і жирової тканин свиней, одержаних при поєднанні свиноматок великої білої породи з термінальними і чистопорідними кнурами різних генотипів. Встановлено, що за хімічним складом і фізико-хімічними властивостями м’язова та жирова тканини свиней знаходилися на рівні нормативних показників і відповідали вимогам продукції високої якості. Проте, у м’язовій тканині тварин IV групи найвищий вміст жиру – 3,06% і відповідно найвища енергетична цінність – 130 Ккал/100 г. У досліджених зразках показники рН коливались в межах 5,67…5,98 од. рН. При дослідженні сала встановлено високу температуру плавлення у ІІ та IV групах – 36,4 та 36,7°С, відповідно, що свідчить про придатність сала до тривалого зберігання. Ключові слова: відгодівля, м’язова, жирова тканина, гібриди, термінальні кнури, мармуровість м’яса.

Ключові слова
свині, вік досягнення живої маси 100 кг, вирощування, відгодівля, кореляція між ознакою, оцінка кнурів.М.Д. Березовський, О.Л. Нарижна. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості м’яса та сала свиней, одержаних при поєднанні свиноматок великої білої породи з термінальними і чистопорідними кнурами різних генотипів

Список використаних джерел
1. Справочник по качеству продуктов животноводства / П. П. Остапчук. — К. : Урожай,1979. — С. 152—195.
2. Гиря В. Н. Качество мяса у гибридных свиней / В. Н.Гиря // Свиноводство. — К. : Урожай, 1990. — Вып. 46. — С.35—38.
3. Борисова М. И. Химический состав и физические свойства мяса свиней разных пород, откормленных в условиях промышленного комплекса «Новый свет» / М. И. Борисова // Бюл. ВНИИРГСХЖ. — 1977. — № 26. — С. 41—43.
4. Поливода А. М. Физико-химические свойства и белковый состав мяса свиней / А. М. Поливода // Породы свиней. — 1981. — С. 19—27.
5. Справочник по качеству продуктов животноводства // Составители : доктор с.-х. наук Мысик А. Т., канд. хим. наук Белова С. М. – М. : Агропромиздат,1986. — 238 с.
6. Околышев С. Качество мяса и сала свиней разных генотипов / С. Околышев // Животноводство России : Спец. выпуск по свиноводству. — 2008. — С. 14—15.
7. Поливода А. М. Методика оценки качества убоя свиней / А. М. Поливода, Р. В. Стробыкина, Н. Д. Любецкий // Методика исследований по свиноводству. — Х., 1977. — С. 48—56.

Н. Д. Березовский, О. Л. Нарыжная. Химический состав и физикохимические свойства мяса и сала свиней, полученных при сочетании свиноматок крупной белой породы с терминальными и чистопородными хряками разных генотипов.
Приведены результаты исследований химического состава и физикохимических свойств мышечной и жировой тканей свиней, полученных при сочетании свиноматок крупной белой породы с терминальными и чистопородными хряками разных генотипов. Установлено, что по химическому составу и физико-химическим свойствам мышечная и жировая ткани свиней находились на уровне нормативных показателей и отвечали требованиям для продукции высокого качества. Однако, у мышечной ткани животных IV групп было наиболее высокое содержание жира – 3,06% и соответственно наивысшая энергетическая ценность – 130 Ккал/100 г. В исследованных образцах показатели рН колебались в пределах 5,67…5,98 ед. рН. При исследовании сала установлена высокая температура плавления у II и IV группы – 36,4 и 36,7°С соответственно, что свидетельствует о пригодности сала к продолжительному хранению.

N. Berezovskyy, O. Narizhna. Chemical composition and physical-chemical properties of meat and fat pigs which were received at the combination of sows of Large White breed with terminal and purebred boars of different genotypes.
The results of the study of the chemical composition and physico-chemical properties of muscle and adipose tissue of pigs obtained by combining sows of Large White breed of purebred and terminal boars of different genotypes are given in the article. It is established that the chemical composition and physico-chemical properties of muscle and adipose tissue of pigs were at the level of the standard indicators and meet quality requirements. However, the muscle tissue of animals of group IV the highest fat content – 3.06% and therefore the highest energy value – 130 g kkal/100. In investigated samples pH ranged 5….5.98 unitіs pH. In the study of fat found in high melting point II and IV group –36.4 and 36.7°С, respectively, indicating the suitability of fat for long-term storage.