Підвищення вітамінної цінності заморожених пюреподібних сумішей

УДК 664.8.037

І. Л. Заморська, кандидат сільськогосподарський наук, доцент
Уманський національний університет садівництва

Представлені результати досліджень заморожених пюреподібних сумішей на основі пюре яблучного з додаванням пюре суничного та гарбузового. Досліджено хімічний склад сировини, пюре та заморожених пюреподібних сумішей. Доведено, що введення пюре суничного в рецептуру заморожених пюреподібних сумішей на основі пюре яблучного сприяло підвищенню вмісту аскорбінової кислоти на 25–50 %, при збереженості під час заморожування на рівні 84,9–89,1 %. рН готових яблучно-суничних сумішей знижувалося до 3,6. Заміна частини пюре яблучного на суничне сприяла підвищенню органолептичної оцінки продукції: за зовнішній вигляд – на 0,4–0,6, за консистенцію – на 0,4–0,8, за колір – на 0,6–1,2, смак та аромат – на 0,3–0,7. Високу органолептичну оцінку отримала яблучно (50 %) – сунична (50%) суміш.

Ключові слова: заморожування, пюреподібна суміш, суниця, гарбуз, хімічний склад, втрати маси.

Підвищення вітамінної цінності заморожених пюреподібних сумішей. (текст статті)

Improving the vitamin value of frozen pureed mixtures. (анотація)

Список використаних джерел:
1. Сімахіна, Г. О. Інновації у харчових технологіях – вимога часу та запорука створення в україні індустрії здорового харчування / Г. О. Сімахіна // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали V Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 14 вересня 2016 р., м. Київ. – К. : НУХТ, 2016. – С. 104-106.
2. Сімахіна Г. Інновації у харчових технологіях [Електронний ресурс] / Г. Сімахіна, Н. Науменко // Товари і ринки. – 2015. – № 1. – С. 189–201. – Режим доступу : http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2015_1_24
3. Гусейнова Б. М. Сортовые, биохимические и технологические особенности хранения, переработки и производства продуктов питания функционального назначения из плодово-ягодного сырья : автореф. дисс. на стиск. уч. степ. докт. с.-х. наук: спец. 05.18.01 “Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства” / Гусейнова Б. М. ; [Дагест. гос. аграр. ун-т им. М. М. Джамбулатова]. – Махачкала, 2014. – 49 с.
4. Логоша Р. Стан та перспективи розвитку замороженої плодоовочевої продукції в Україні [Електронний ресурс] / Р. Логоша, І. Ільченко – Режим доступу : http://conferences.neasmo.org.ua/node/1887–.
5. Биохимический состав и качество плодово-ягодного сырья для приготовления замороженных пюреобразных смесей / В. И. Иванченко, А. Э. Модонкаева, Е. Л. Беленко, Н. В. Баранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. – №1. – С. 39.
6. Мукаилов М. Д. Многокомпонентные смеси из замороженного плодово-ягодного сырья/ М. Д. Мукаилов, Б. М. Гусейнова //Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. – 2004. – №3. – С.28–30.
7. Кварацхелия В.Н. Разработка технологии замороженных фруктово-ягодных десертов функционального назначения : дисс. на стиск. уч. ст. канд. техн. наук. / В.Н. Кварацхелия ; Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина (ФГБОУ ВО Кубанский ГАУ). – Краснодар, 2017. – 163 с.
8. Заморська І.Л. Підвищення вітамінної цінності заморожених пюре з вишні // І.Л. Заморська // Товари і ринки. – 2008. – №2. – С. 81-85.
9. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. – М. : ВАСХНИЛ, 1984. – 25 с.

И. Л. Заморская. Повышение витаминной ценности замороженных пюреобразных смесей.

Представлены результаты исследований замороженных пюреобразных смесей на основе пюре яблочного с добавлением пюре земляничного и тыквенного. Исследован химический состав сырья, пюре и замороженных пюреобразных смесей. Доказано, что введение пюре земляничного в рецептуру замороженных пюреобразных смесей способствовало повышению содержания аскорбиновой кислоты на 25–50%, при сохранности ее содержимого во время замораживания на уровне 84,9–89,1 %. рН готовых яблочно-земляничных смесей снижалось до 3,6. Замена части пюре яблочного на земляничное способствовало повышению органолептической оценки продукции: внешнего вида– на 0,4–0,6, консистенции– на 0,4–0,8, цвет – на 0,6–1,2, вкуса и аромата– на 0,3–0,7. Высокую органолептическую оценку получила яблочно (50%) – земляничная (50%) смесь.

I. Zamorska. Improving the vitamin value of frozen pureed mixtures.

The results of researches of frozen puree-based mixtures on the basis of apple puree with the addition of strawberry and pumpkin straw are presented. The chemical composition of raw materials, mashed potatoes and frozen puree-like mixtures was investigated It was proved that the introduction of strawberry puree into the recipe of frozen puree-based mixtures on the basis of apple puree contributed to an increase in the content of ascorbic acid by 25-50%, with preservation at freezing at 84.9-89.1%. The pH of the prepared apple-strawberry mixture decreased to 3.6. Replacing the part of the apple pie on the strawberry contributed to an increase in the organoleptic evaluation of the product: for the appearance – by 0,4-0,6, for the consistency – by 0,4-0,8, for the color – by 0,6-1,2, the taste and the flavor – by 0,3-0,7. A high organoleptic evaluation was obtained by apple (50%) – strawberry (50%) mixture.

Випуск №4 (96), 2017