О. С. Павлюченко, Н. П. Бондар, Ю. Д. Соцька, Д. В. Лисенко. Збагачення млинчиків високобілковим люпиновим борошном.

УДК 664.683.7

О. С. Павлюченко, кандидат технічних наук, доцент
Н. П. Бондар, кандидат технічних наук, доцент
Ю. Д. Соцька, магістр
Д. В. Лисенко, магістр
Національний унівeрcитeт харчових технологій

У статті проведено аналіз вітчизняного та світового досвіду покращення харчової та біологічної цінності борошняної продукції за рахунок використання  рослинної високобілкової сировини. Висвітлено питання щодо перспективності використання люпинового борошна в технології борошняних виробів та страв. Досліджено можливість використання борошна з люпину у технології млинчиків та визначено оптимальну його кількість, яку можливо вносити до рецептурної суміші без погіршення якості готових виробів.

Ключові слова: млинчики, люпин, білок, люпинове борошно, якість виробів.

Збагачення млинчиків високобілковим люпиновим борошном. (текст статті)

Fortification of pancakes with high protein lupine flour. (анотація)

Список використаних джерел:
1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др. ; Под ред. Л.П. Ковальской. – М. : Агропромиздат, 1991. – 336 с
2. Ткаченко А.С. Формування споживчих властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності : дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук: спец. 05.18.15 «Товарознавство харчових продуктів» / Аліна Сергіївна Ткаченко ; УКООПСПІЛКА, Львівська комерційна академія. – Львів, 2015. – 334с.
3. Арсеньєва Л.Ю. Використання насіння люпину для виробництва високобілкових харчових продуктів /Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Бондар, О.В. Головченко // Вісник ДонДУЕТ. –2003. – № 1 (17). – С. 79 – 83.
4. Сирохман, И. В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья / И.В. Сирохман – К.: Техника, 1987. – 197 с.
5. Рукшан Л.В. Использование люпиновой муки в производстве вермишели / Л.В. Рукшан, Д.А. Кудин // Наукові праці ОНАХТ. – 2010. – № 38, том 1. – С. 267- 273.

О. С. Павлюченко, Н. П. Бондарь, Ю. Д. Соцкая. Обогащение блинов высокобелковой люпиновой мукою.

В статье проведен анализ отечественного и мирового опыта увеличения пищевой и биологической ценности мучных изделий и блюд за счет использования растительного высокобелкового сырья. Освещены вопросы перспективности использования муки из люпина в технологии мучных блюд.
Исследована возможность использования муки из люпина в технологии блинчиков и определено оптимальное ее количество, которое можно внести в рецептурную смесь без ухудшения качества готовых изделий.

O. Pavliuchenko, N. Bondar, Y. Sots’ka. Fortification of pancakes with high protein lupine flour.

The analyses of the domestic and world experience in fortification of nutritional and biological value of flour products by means of using of herbal high-protein raw materials has been presented in the paper. The perspective of using of lupine flour in technology of flow products was shown. The optimal amount of lupine flour in the formula of pancakes without worsening of the quality was determined.

Випуск №2 (98), 2018

pavliuchenko.pdf
Size: 0.31