Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів

УДК 637.521.47

DOI: 10.31521/2313-092X/2019-1(101)-10

 

Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-9847-6036
Т. В. Підпала, доктор сільськогосподарських наук, професор
ORCID ID: 0000-0002-4072-7576
О. С. Крамаренко, кандидат сільськогосподарських наук
ORCID ID: 0000-0002-2635-526X
Миколаївський національний аграрний університет

 

        У результаті дослідження було визначено вплив швидкості обертання барабану машини для млинців на фізико-хімічні показники виробів. При дослідженні впливу часу обертання барабану якісні показники встановлено, що масова частка вологи у млинцях становила 59,3-64,1% у різних способах. Вірогідна перевага млинців, порівняно з виробами, виготовленими при сердній та низькій швидкостях становить 4,8% (P>0,95). Нормативний вміст води у млинцях «З м’ясом» має бути не вище 65%, отже різні групи виробів відповідали вимогам державних стандартів.
        Нами були визначені наступні показники: відсоток вологи, жиру, солі та начинки, маса виробу. Вміст вологи у млинцях при виготовленні становив 59,9-60,6% при середній температурі найвищий. Нижчим вмістом вологи характеризувалися млинці вироблені при середнійтемпературі смаження.
        При проведені досліду доведено, що температура заморожування впливає на якість виробів. Встановлено, що масова частка жиру у млинцях при виготовленні становила 21,1% при низькій температурі. Нижчим вмістом жиру характеризувалисьвироби, заморожені при підвищенних температурах.
        Перевага, за показником вмісту жиру у млинцях при заморожуванні при низькій температурі порівняно з виробами, замороженими при пдвищенній температурі0,9%.
        За результатами досліджень встановлено, що такі показники, як:масової частки начинки, масова частка жиру, маса одного виробу м’ясного напівфабрикату, температура в товщі напівфабрикату відповідають вимогам державних стандартів.

        Ключові слова: млинці, тривалість заморожування, температура смаження, фізико-хімічні показники.

Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів

Optimization of parameters of technological process of production of meat semifinished products

Список використаних джерел:

  1. Букалова Н. В. Блинчики и пельмени – вкусно, быстро и всегда актуально! Мясной бизнес. 2017. № 3. С. 16-17.
  2. Доцяк В. С. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів. Львів : Оріяна-Нова, 2016. С. 471-476.
  3. Журавська Н. К. Альохіна Л. Т., Опряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів. М. : Наука, 2006. С. 147-148.
  4. Nam K. C., Lee C. M. Meat products and consumption culture in the East. Meat Science. 2010. V. 86 (1). P. 95-102.
  5. Szymanski M. Automated belt cooking machine pancakes or the like : pat. 7325483 США. 2008.
  6. Gewertz D. B., Errington F. K. Cheap meat: flap food nations in the Pacific Islands. Univ of California Press. 2010. V. 65(8). P. 3-4.
  7. Kanagy J. J. Apparatus for automatically cooking products made of batter, such as pancakes : pat. 4583451 США. 2016.
  8. Zelenáková L., Kunová S., Lopašovský L. Evaluation of microbiological quality of cooked meat products during their shelf life. Maso Int. Brno. 2011. V. 1. P. 15-20.
  9. Pandey N. K. Development, quality evaluation and shelf life of egg pancakes under vacuum and aerobic packaging. Indian Journal of Poultry Science. 2000. V. 35(2). P. 188-192.
  10. Staples J. Beef and beyond: exploring the meat consumption practices of Christians in India. Ethnos. 2017. Т. 82. №. 2. С. 232-251.
  11. Radu S. et al. Researches Concerning the Dynamic of the Nutrient Content at Thermical Treatment and Thawing of Semi-manufactured Poultry Products. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture. 2010. V. 67(2). P. 206-209.

          Л. А. Стриха, Т. В. Подпалая, А. С. Крамаренко. Оптимизация параметров технологического процесса производства мясных полуфабрикатов

          Изложены результаты исследований физико-химических показателей блинов «С мясом». Установлено, что более высокими значениями физико-химических показателей характеризовались блины, изготовленные при средней скорости вращения барабана и замороженные при низких температурах в скороморозильном аппарате. Нормативное содержание воды в блинах «С мясом» должно быть не выше 65%. По результатам исследований оптимизированы параметры технологического процесса производства и замораживания мясных полуфабрикатов.

          Ключевые слова: блины, продолжительность замораживания, температура жарки, физико-химические показатели.

          L. Strika, T. Pidpala, A. Kramarenko. Optimization of parameters of technological process of production of meat semifinished products

          The article shows the results of researches of physical and chemical indices of pancakes «With meat». It was established that the pancakes made at the average speed of the drum and frozen at low temperatures in the fast-freezing apparatus were characterized by higher values of physicochemical indices. Normative content of water in pancakes «With meat» should not be higher than 65%. According to the results of the research, optimized parameters of the technological process of production and freezing of meat semifinished products were developed.

           Keywords: pancakes, freezing temperature, temperature of frying, physical and chemical indices.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY 

 

Повернутися до змісту

strika.pdf

О. С. Крамаренко, С. С. Крамаренко, Н. І. Кузьмічова. Ентропійно-інформаційний аналіз ознак росту теплиць Південної м´ясної породи

УДК 636.2.034 / 57.087

DOI: 10.31521/2313-092X/2018-4(100)-13

О. С. Крамаренко, кандидат сільськогосподарських наук
ORCID ID:
0000-0002-2635-526Х
С. С. Крамаренко,
доктор біологічних наук
ORCID ID:
0000-0001-5658-1244
Н. І. Кузьмічова,
здобувач вищої освіти ступеня доктор філософії
ORCID ID:
0000-0002-5806-3851
Миколаївський національний аграрний університет, Україна

За допомогою дисперсійного та ентропійно-інформаційного аналізу вивчено вплив генотипових та паратипових факторів на ознаки росту 232 телиць південної м’ясної породи. Результати свідчать про вірогідний вплив генерації та віку телиць на їх живу масу. Крім того, встановлено вірогідну взаємодію між генерацією та віком, а також між генерацією, походженням та віком телиць. Найнижчі оцінки ентропії були відмічені для живої маси при народженні і вони не залежали ані від походження, ані від генерації телиць.

Ключові слова: ентропійно-інформаційний аналіз (ЕІА), ознаки росту, телиці, м’ясна худоба.

Ентропійно-інформаційний аналіз ознак росту теплиць Південної м´ясної породи (текст статті)
Entropy and information analysis of the growth traits in the Southern Meat cattle breed heifers (анотація)

Список використаних джерел:

  1. Крамаренко С. С.  Особенности  использования  энтропийно-информационного  анализа  для количественных признаков биологических объектов. Известия Самарского научного центра Российской академии наук.    Т. 7. № 1. С. 242-247.
  2. Крамаренко А. С., Кузьмичева Н. И., Крамаренко С. С. Анализ главных компонент ростовых признаков южной мясной породы скота. Stiinta agricola.  № 1. С. 126-131.
  3. Крамаренко С. С., Луговой С. И. Использование энтропийно-информационного анализа для оценки воспроизводительных качеств свиноматок. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2013. Т. 9, № 107. С. 58-62.
  4. Лихач В. Я., Крамаренко С. С., Шебанін П. О. Використання ентропійно-інформаційного аналізу для оцінки відтворювальних якостей помісних свиноматок. Вісник аграрної науки Причорномор’я.    Вип. 1 (82).  С. 187-194.
  5. М’ясне скотарство в степовій зоні України / [Ю. В. Вдовиченко, В. І. Вороненко, В. О. Найдьонова та ін.]. Нова Каховка: ПИЕЛ, 2012. 307 с.
  6. Халафян А. А. STATISTICA 6: Статистический анализ данных.  Москва, 2007. 512 с.
  7. Патрєва Л. С., Крамаренко С. С. Ентропійний аналіз кількісних ознак для селекційної оцінки батьківського стада м’ясних курей. Розведення і генетика тварин.    Вип. 41. С. 149-154.
  8. Підпала Т. В., Крамаренко О. С., Зайцев Є. М. Використання ентропійного аналізу для оцінки розвитку ознак молочної худоби голштинської породи. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького.   Т. 20, № 84.  С. 3-8.
  9. Підпала Т. В. Застосування ентропійного аналізу для оцінки селекційних ознак молочної худоби / Т. В. Підпала, С. С. Крамаренко, С. О. Бондар // Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Тваринництво. – 2016. – Вип. 7. – С. 89-93.
  10. Хвостик В. П. Ентропійний аналіз якісних показників яєць гусей створюваної диморфної популяції / В. П. Хвостик // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. – 2011. – Т. 13. – № 4(50). – Ч. 3. – С. 324-327.
  11. Detection of SNP effects on feed conversion ratio in pigs based on entropy approach / [A. Borowska, H. Reyer, K. Wimmers et al.] // Acta Fytotechnica et Zootechnica. – 2016. – V. 19(3). – P. 103-105.
  12. Detection of pig genome regions determining production traits using an information theory approach / [A. Borowska, H. Reyer, K. Wimmers et al.] // Livestock Science. – 2017. – V. 205. – P. 31-35.
  13. Bourdon R. M. Genetic, environmental and phenotypic relationships among gestation length, birth weight, growth traits and age at first calving in beef cattle / R. M. Bourdon, J. S. Brinks // Journal of Animal Science. – 1982. – 55(3). – P. 543-553.
  14. Use of entropy in the analysis of nominal traits in sheep / [A. Dobek, R. Steppa, Molinski et al.] // Journal of applied genetics. – 2013. – V. 54(1). – P. 97-102.
  15. Gregory K. E. Breed effects and heterosis in advanced generations of composite populations for growth traits in both sexes of beef cattle / K. E. Gregory, L. V. Cundiff, R. M. Koch // Journal of animal science. – 1991. – V. 69(8). – P. 3202-3212.
  16. Holland M. D. Factors affecting calf birth weight: a review / M. D. Holland, K. G. Odde // Theriogenology. – 1992. – V. 38(5). – P. 769-798.
  17. Análise de componentes principais para características de crescimento em bovinos de corte / [C. A. D. Souza Dantas Muniz, S A. D. Queiroz, A. D. S. Mascioli et al.] // Semina: Ciencias Agrarias. – 2014. – V. 35(3). – P. 1569-1576.
  18. Пелих В. Г. Ентропійний аналіз гетерогенності свиноматок різних напрямів продуктивності за показником вирівняності гнізд під час народження / В. Г. Пелих, І. В. Чернишов // Вісник аграрної науки. – 2014. – №. – С. 36-37.

 

А. С. Крамаренко, С. С. Крамаренко, Н. И. Кузьмичева. Энтропийно-информационный анализ ростовых признаков телок южной мясной породы

С помощью дисперсионного и энтропийно-информационного анализа было изучено влияние генотипических и паратипических факторов на признаки роста 232 телок южной мясной породы. Результаты свидетельствуют о достоверном влиянии генерации и возраста телок на их живую массу. Кроме того, установлено достоверное взаимодействие между генерацией и возрастом, а также между генерацией, происхождением и возрастом телок. Самые низкие оценки энтропии были отмечены для живой массой при рождении и они не зависели ни от происхождения, ни от генерации телок.

Ключевые слова: энтропийно-информационный анализ (ЕИА), признаки роста, телки, мясной скот

 

A. Kramarenko, S. Kramarenko, N. Kuzmichova. Entropy and information analysis of the growth traits in the Southern Meat cattle breed heifers

The relationships among growth traits in different ages of 232 heifers Southern Meat Cattle breed and genotype and environmental factors were studied using a multifactorial ANOVA, and additionally with a entropy and information analysis. A repeated measures ANOVA revealed significant main effects for generation and age of heifers. Additionally, there was a significant interaction between generation and age of heifers and between generation, origin and age of heifers. The lowest entropy values were associated with BW, which did not depend on heifer’s origin and generation.

Key words: entropy and information analysis (EIA), growth traits, heifers, beef cattle.

Повернутися до змісту

kramarenko.pdf
Size: 0.33