Використання ферментативно обробленого гірчичного порошку при виробництві сирокопчених ковбас

Номер, рік
4(81), 2014
УДК 637.523

Автор
Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
Миколаївський національний аграрний університет

Викладено результати досліджень якісних, фізико-хімічних та органолептичних показників сирокопчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали 2% ферментативно-обробленого гірчичного порошку. Встановлено, що вищим виходом готової продукції та нижчими
втратами маси характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом, вони характеризувалися вищим виходом готової продукції та мали кращі показники зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату.

Ключові слова
сирокопчені ковбаси, ферментативно-оброблений гірчичний порошок, харчові добавки, вміст білка, вміст жиру, вміст вологи, вихід готової продукції, втрати при термічній обробці.

Стаття
Л. О. Стріха. Використання ферментативно обробленого гірчичного порошку при виробництві сирокопчених ковбас.

Список використаних джерел

1. Азин Д. Л. Влияние растительных порошков на качество колбас / Д. Л. Азин, М. В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2012. — № 3. — C. 47—49.
2. Єресько Г. О. Удосконалення технології виробництва ферментованих ковбас з використанням композиційних добавок / Г. О. Єресько, В. Ю. Лизова, Л. У. Войцехівська // Вісник аграрної науки. — 2007. — № 6. — C. 66—69.
3. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова— М. : Колос, 2001. — С. 47—64.

Л. А. Стриха. Использование ферментативно обработанного горчичного порошка при производстве сырокопченых колбас.
Изложены результаты исследований качественных, физико-химических и органолептических показателей сырокопченых колбас, изготовленных разными способами: традиционным и интенсивным, при котором в фарш сырокопченых колбас добавляли 2% ферментативно обработанного горчичного порошка.
Установлено, что более высоким выходом готовой продукции и низкими потерями массы характеризовались колбасы, изготовленные интенсивным способом. Они имели лучшие показатели консистенции, вкуса и аромата.

L. Stirkha. Using of enzymatically treated mustard powder in the manufacture of dry sausage.
The article deals with the researching results of quality, physical, chemical and organoleptic characteristics of smoked sausage, made in different ways: the traditional and the intensity at which a raw sausage is added with stuffing of 2% enzymatically treated mustard powder. It has been established that higher yields of finished products and low weight losses are characterized the sausages that are made by intensive manner. It had the best performance consistency, taste and flavor.