С. Ю. Миколенко, М. Ю. Омельченко. Використання диспергованого зерна спельти для виробництва хліба

УДК 664.664.9

DOI: 10.31521/2313-092X/2020-1(105)-14

 

С. Ю. Миколенко, кандидат технічних наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-1959-1141
ResearcherID: N-6958-2018
М. Ю. Омельченко, магістрант
Дніпровський державний аграрно-економічний університет

 

У статті висвітлено технологічні аспекти використання зерна спельти для виробництва хліба із цілого зерна. Встановлено, що застосування насіння чіа дозволяє підвищити споживчі якості хліба із диспергованого зерна спельти. Доведено, що застосування води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, для замочування зерна спельти сприяє інтенсифікації виробництва хліба із цілого зерна.

Ключові слова: спельта, дисперговане зерно, хліб, чіа, плазмохімічно активована вода.

 

  Використання диспергованого зерна спельти для виробництва хліба

Application of sprouted spelt grain for bread production.

 

Список використаних джерел:

  1. Бастриков Д.О., Панкратов Г.В. Новый продукт из целого зерна пшеницы. Хлебопродукты. № 4. С. 36–37.
  2. Палумбрик М.О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’ї людини. Київ: Академперіодика, 2011. 487 с.
  3. Бортнічук О.В., Цирульнікова В.В., Доценко В.Ф. Використання пшеничних висівок у виробництві хлібобулочних виробів. Технічні науки – технології продовольчих товарів. № 1 (12). С. 8–12.
  4. Богатырева Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий. Хлебопродукты. № 2. С. 40–43.
  5. Макарова О.В. Повышение качества хлеба на зерновой основе. Зернові продукти і комбікорми. 2015. № 4 (60). С. 38‒44.
  6. Сіренко Н.М., Чайка Т.О. Органічні продукти харчування у забезпеченні продовольчої безпеки України. Економіка АПК. № 1. С. 49.
  7. Семенова А.Б., Писарець О.П., Дробот В.І. Дослідження структурно-механічних властивостей тіста з суцільнозмеленого пшеничного та спельтового борошна. Хранение и переработка зерна. 2016. №6– С. 58–61.
  8. Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proceedings of the Nutrition Society. 2003. № 62 (01). Р. 129‒134
  9. Дудко М.А. Сокол Н.В. Разработка технологии зернового хлеба из высокобелковых сортов пшеницы . Сборник научних трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2015. № 8. С. 87–
  10. Escarnot Е. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnology, Agronomy, Society and Enviromnent. 2012. № 16 (2). P. 243–
  11. Bojnanska T. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostlinna Vyroba. 2002. № 48. P. 141–
  12. Дробот В.І., Михонік Л.А., Семенова А.Б. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти. Технология хранения и сушки. 2014. № 4. С. 37–
  13. Господаренко Г.М., Полторецький С.П., Любич В.В. Формування якості макаронних і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти. Вісник аграрної науки Причорномор’я. №1. С. 199–210. DOI: 10.31521/2313-092X
  14. Дробот В.І., Міхонік Л.А. Технологічні аспекти використання борошна спельти у хлібопеченні. Продовольчі ресурси: збірник наукових праць. № 2. С. 15–17.
  15. Любич В.В. Кондитерські властивості зерна пшениці спельти залежно від походження сорту та лінії. Збірник наукових праць Уманського НУС. № 91. С. 46–54.
  16. Алавердян Л.М., Юдічева О.П., Романенко О.В. Борошно зі спельти: визначення та обґрунтування тенденцій розвитку ринку, оцінка якості. Товарознавчий вісник. № 12. С. 6–17.
  17. Семенова А.Б, Писарець О.П., Дробот В.І. Порівняння вуглеводно-амілазного комплексу пшеничного та спельтового борошна. Товарознавчий вісник. № 7. С. 178–182.
  18. Семенова А.Ю., Дробот В.І. Обгрунтування складу рецептурної композиції з суцільнозмеленого борошна спельти та гречаних пластівців. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали між народ. наук. конфер., м. Київ, 10–11 квітня 2014 р. / гол. ред.. О.Ю. Шевченко. Київ, 2014. С. 172–173.
  19. Mykolenko, S., Stepanskiy D., Tishchenko А. Investigation of the effect of water exposed to nonequilibrium contact plasma onto saccharomyces cerevisiae yeast. Ukrainian food journal. №. 3. Р. 218–228.
  20. Миколенко С.Ю., Соколов В.Ю., Пенькова В.В. Дослідження технологічних аспектів виробництва хліба із диспергованої зернової маси з використанням додаткової підготовки сировини. Grain Products and Mixed Fodder’s. 2016. № 64. С. 10–15. DOI: https://doi.org/10.15673/gpmf.v64i4.260
  21. Макарова О.В., Пшенишнюк Г.Ф., Иванова А.С. Повышение качества хлеба на зерновой основе. Зернові продукти і комбікорми. № 4. С. 38‒44.
  22. Шмалько Н.А., Бочкова Л.К., Росляков Ю.Ф. Использование диспергированных семян амаранта в хлебопечении. Хлебопек. № 1. С. 24‒26.
  23. Кордзая Н.Р. Якість цільнозернового пшеничного хліба з використанням коренеплідних овочів. Товари і ринки. № 1. С. 102–110.
  24. Півоваров О.А., Миколенко С.Ю. Особливості безопарного приготування хлібобулочних виробів з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів. Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донец. нац. ун-ту економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. № 27. С. 140–146.
  25. Pivovarov А., Mykolenko S., Honcharova O. Biotesting of plasma-chemically activated water with use of hydrobionts. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. № 10 (88). Р. 44–50. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.107201
  26. Бельмер С. А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете. Врач. 2011. № 5. С. 17–21.
  27. Шидакова-Каменюка О.Г., Шкляєв О.М., Рогова А.Л. Аналіз хімічного складу насіння чіа як перспективної сировини для кондитерських виробів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. № 25. С. 80–91.
  28. Васильєв С.В., Папук Н.В. Зерно полби – перспективна сировина для продуктів функціонального призначення. Проблеми формування здорового способу життя у молоді: матеріали всеукр. наук.-практ. конфер., м. Одеса, 29 вересня -1 жовтня 2017 р. / гол. ред. Б. В. Єгоров. Одеса, 2017. С. 68–69.
  29. Миколенко С.Ю., Царук Л.Ю., Чурсінов Ю.О. Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба. Вісник Національного технічного університету “ХПІ”. Серія : Нові рішення в сучасних технологіях. 2019. № 5. С. 145–151.

 

С. Ю. Мыколенко, М. Ю. Омельченко. Использование диспергированного зерна спельты для производства хлеба

Освещены технологические аспекты использования зерна спельты для производства хлеба из целого зерна. Установлено, что применение семян чиа позволяет повысить потребительские качества хлеба из диспергированного зерна спельты. Доказано, что применение воды, подвергнутой действию контактной неравновесной плазмы, для замачивания зерна спельты способствует интенсификации производства хлеба из целого зерна.

Ключевые слова: спельта, диспергированное зерно, хлеб, плазмохимически активированная вода.

 

S. Mykolenko, M. Omelchenko. Application of sprouted spelt grain for bread production.

Technological aspects of spelt spouted wholegrain application for breadmaking are highlighted.  It is established that using chia seeds can improve the bread organoleptic characteristics.  It is proved that using water exposed to the action of contact non-equilibrium plasma for soaking spelt grain contributes to the intensification of sprouted whole grain bread production.

Keywords: spelt, sprouted whole grain, bread, chia seeds, plasma-chemically activated water.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY

 

<< повернутися до змісту

mykolenko.pdf
mykolenko.pdf