Л. О. Стріха, Т. В. Підпала, О. І. Петрова, Н. П. Шевчук. Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва варених ковбас

УДК 637.521.47

DOI: 10.31521/2313-092X/2020-1(105)-9

 

Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-9847-6036
Т. В. Підпала, доктор сільськогосподарських наук, професор
ORCID ID: 0000-0002-4072-7576
О. І. Петрова, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0001-8612-3981
Н. П. Шевчук, аспірант
ORCID ID: 0000-0002-5845-2582
Миколаївський національний аграрний університет

 

Викладено результати досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників при виробництві варених ковбас. Встановлено, що вищими значеннями фізико-хімічних та органолептичних показників характеризувалися варені ковбаси, виготовлені із середньою тривалістю кутерування. Зниження температури кутерування до 12-14°С сприяло покращенню якісних показників варених ковбасних виробів. За різних параметрів технологічних процесів варені ковбаси відповідали вимогам стандартів.

Ключові слова: варені ковбаси, технологія, кутерування, температура кутерування, фізико-хімічні показники, органолептичні показники.

 

Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва варених ковбас 

Optimization of the parameters of the technological process of production of cooked sausages

 

Список використаних джерел:

  1. Бакланов А. А. Новые технологии приготовления фарша вареных колбас. Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2017. № 2. С. 12-15.
  2. Вербельчук Т. В., Кошлань Ю. О.Технологія виробництва варених ковбас в умовах тов ВТФ «Мар’ян» м. Житомир. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2016. Вип. 6. С. 123-126. URL: http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/7905
  3. Гуляєв В. М., Корнієнко І. М., Радченко О. С. Дослідження порівняльної характеристики ковбас – вареної вищого сорту «лікарська» та власноруч виготовленої домашньої курячої за фізико-хімічними властивостями. Збірник наукових праць Дніпродзержинського державного технічного університету. Технічні науки. 2015. Вип. 1. С. 269-273. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Znpddtu_2015_1_56.
  4. Донченко Л. В., Надикта В. Д. Безпека харчової сировини та продуктів харчування. Київ : Основа, 2012. С. 105-107.
  5. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні».
  6. Жарінов О. І., Юрков С. Г. Техніко-технологічні аспекти приготування м’ясних емульсій. М’ясна індустрія. 2014. № 1. С. 31-34.
  7. Журавська Н. К., Альохіна Л. Т., Опряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів. М. : Наука, 2006. С. 147-148.
  8. Зонин В. Г. Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів. СПб. : Професія, 2013. С. 346-348.
  9. Петриченко О. А. Тенденція розвитку ефективності галузі скотарства. Збірник наукових праць ВДАУ. 2008. № 39. С. 45-55.
  10. Петриченко С. В., Олексієнко В. О. Визначення тривалості підсушування ковбасних виробів. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. Вип. 19, т. 2. С. 18-24 DOI: 10.31388/2078-0877-19-2-18-24.
  11. Прудніков В. М’ясна сировина для виробництва продуктів дитячого харчування. Тваринництво України. 2001. № 3. С. 5-11.
  12. Сукманов В., Кірік І., Палаш А. Властивості варених ковбас, вироблених із використанням високого тиску. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2019. Том 2. № 1. C. 59-80 DOI: http://doi.org/10/31866/2616-7468.2.1.2019.170412.
  13. Ушаков Ф. О., Якубчак О. М., Тютюн А. І., Кос’янчук Н. І. Органолептична і дегустаційна оцінка ковбасних виробів. Наукові доповіді Національного університету біоресурсів та природокористування. 2016. №4(61). С. 2-9. URL: http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Dopovidi/article/view/6996.

 

Л. А. Стриха, Т. В. Подпалая, Е. И. Петрова, Н. П. Шевчук. Оптимизация параметров технологического процесса производства вареных колбас

Изложены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей прозводства вареных колбас. Установлено, что высокими значениями физико-химических и органолептических показателей характеризовались вареные колбасы, изготовленные при средней продолжительности куттерования. Снижение температуры куттерования до 12-14°С способствовало улучшению качественных показателей вареных колбасных изделий. При разных параметрах технологических процесов вареные колбасы соответствовали требованиям стандартов.

Ключевые слова: вареные колбасы, технология, куттерование, температура куттерования, физико-химические показатели, органолептические показатели.

 

L. Strika, T. Pidpala., O. Petrova, N. Shevchuk. Optimization of the parameters of the technological process of production of cooked sausages

The results of physical-chemical and organoleptic parameters in the production of cooked sausages are presented. It has been established that cooked sausages, made with mediumduration of cutting, were characterized by higher values of physical-chemical and organoleptic indicators. Reducing the temperature at cutting to 12-14°C contributed to the improvement of the quality of cooked sausage products. With various parameters of the technological processes cooked sausages met the standard requirements.

Keywords: cooked sausages, technology, cutting, temperature of cutting, physical-chemical parameters, organoleptic parameters.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY

 

<< повернутися до змісту

striha.pdf