Л. О. Ланженко, Н. О. Дец, О. А. Кручек, Є. О. Ізбаш. Вибір жирових і рослинних компонентів для виробництва комбінованого морозива

УДК 663.674.014 : 665.1.2 : 615.451.3 – 035.23

DOI: 10.31521/2313-092X/2020-1(105)-11

 

Л. О. Ланженко, кандидат технічних наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-6123-6047
Н. О. Дец Надія, кандидат технічних наук, доцент
ORCID ID: 0000-0003-4524-7560
О. А. Кручек, кандидат технічних наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-8858-3081
Є. О. Ізбаш, кандидат технічних наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-6186-7519
Одеська національна академія харчових технологій

 

У роботі обґрунтовано рецептурний склад комбінованого морозива з додаванням рослинних олій і базилікового екстракту. Проведено дослідження процесу екстрагування БАР з сухого листя базиліку та математичне моделювання для збалансованого жирно-кислотного складу готового цільового продукту.
Визначено показники якості рослинних олій та молочного базилікового екстракту. Отримано задовільні результати з використання молочного екстракту, соняшникової і кунжутної олій у якості сировинних компонентів для виробництва морозива.

Ключові слова: комбіноване морозиво, рослинні олії, жирно-кислотний склад, базилік, екстрагування, поліфенольні сполуки.

 

Вибір жирових і рослинних компонентів для виробництва комбінованого морозива

 Selection of fat and vegetable components for the production of combined ice cream

 

Список використаних джерел:

  1. Бакланов А. А. Новые технологии приготовления фарша вареных колбас. Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2017. № 2. С. 12-15.
  2. Вербельчук Т. В., Кошлань Ю. О.Технологія виробництва варених ковбас в умовах тов ВТФ «Мар’ян» м. Житомир. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2016. Вип. 6. С. 123-126. URL: http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/7905
  3. Гуляєв В. М., Корнієнко І. М., Радченко О. С. Дослідження порівняльної характеристики ковбас – вареної вищого сорту «лікарська» та власноруч виготовленої домашньої курячої за фізико-хімічними властивостями. Збірник наукових праць Дніпродзержинського державного технічного університету. Технічні науки. 2015. Вип. 1. С. 269-273. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Znpddtu_2015_1_56.
  4. Донченко Л. В., Надикта В. Д. Безпека харчової сировини та продуктів харчування. Київ : Основа, 2012. С. 105-107.
  5. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні».
  6. Жарінов О. І., Юрков С. Г. Техніко-технологічні аспекти приготування м’ясних емульсій. М’ясна індустрія. 2014. № 1. С. 31-34.
  7. Журавська Н. К., Альохіна Л. Т., Опряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів. М. : Наука, 2006. С. 147-148.
  8. Зонин В. Г. Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів. СПб. : Професія, 2013. С. 346-348.
  9. Петриченко О. А. Тенденція розвитку ефективності галузі скотарства. Збірник наукових праць ВДАУ. 2008. № 39. С. 45-55.
  10. Петриченко С. В., Олексієнко В. О. Визначення тривалості підсушування ковбасних виробів. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. Вип. 19, т. 2. С. 18-24 DOI: 10.31388/2078-0877-19-2-18-24.
  11. Прудніков В. М’ясна сировина для виробництва продуктів дитячого харчування. Тваринництво України. 2001. № 3. С. 5-11.
  12. Сукманов В., Кірік І., Палаш А. Властивості варених ковбас, вироблених із використанням високого тиску. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2019. Том 2. № 1. C. 59-80 DOI: http://doi.org/10/31866/2616-7468.2.1.2019.170412.
  13. Ушаков Ф. О., Якубчак О. М., Тютюн А. І., Кос’янчук Н. І. Органолептична і дегустаційна оцінка ковбасних виробів. Наукові доповіді Національного університету біоресурсів та природокористування. 2016. №4(61). С. 2-9. URL: http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Dopovidi/article/view/6996.

 

Л. А. Ланженко, Н. А. Дец, О. А. Кручек, Е. А. Избаш. Выбор жировых и растительных компонентов для производства комбинированного мороженого

В работе обоснован рецептурный состав комбинированного мороженого с использованием растительных масел и базиликового экстракта. Проведены исследования процесса экстрагирования БАВ из сухих листьев базилика и математическое моделирование для сбалансированного жирнокислотного состава готового целевого продукта.
Определены показатели качества растительных масел и молочного базиликового экстракта. Получены удовлетворительные результаты по использованию молочного экстракта, подсолнечного и кунжутного масел в качестве сырьевых компонентов для производства мороженого.

Ключевые слова: комбинированное мороженое, растительные масла, жирно-кислотный состав, базилик, экстрагирование, полифенольные соединения.

 

L. Lanzhenko, N. Dets, O. Kruchek, Ye. Izbash. Selection of fat and vegetable components for the production of combined ice cream

The article substantiates the prescription composition of combined ice cream using vegetable oils and basil extract. There were carried out research of the process of extraction of biologically active substances from dry basil leaves and mathematical modeling for a balanced fatty acid composition of the finished target product.
The quality indicators of vegetable oils and milk basil extract are determined. There were obtained satisfactory results of the use of milk extract, sunflower and sesame oils as raw materials for the production of ice cream.

Keywords: combined ice cream, vegetable oils, balanced fatty acid composition, basil, extraction, polyphenolic compounds.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY

 

<< повернутися до змісту

lanzhenko.pdf