Формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти

УДК 664.69:65.018

Г. М. Господаренко, доктор сільськогосподарських наук, професор
С. П. Полторецький, доктор сільськогосподарських наук, професор
В. В. Любич, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
В. В. Новіков, кандидат технічних наук
В. В. Желєзна, кандидат сільськогосподарських наук
Н. В. Воробйова, кандидат сільськогосподарських наук
І. Ф. Улянич, кандидат технічних наук
Уманський національний університет садівництва

У статті представлено результати дослідження формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти. Встановлено, що борошно пшениці спельти найкраще використовувати для отримання кексу та бісквіта. Оскільки індекс деформації клейковини зерна пшениці спельти є незадовільно слабким, крупка з неї характеризується середніми макаронними властивостями з оцінкою 6,0–7,0 балів. Встановлено, що на колір макаронів найбільше впливає кількість каротиноподібних пігментів. Високі макаронні властивості має крупка, отримана із зерна пшениці інтрогресивної лінії NAK34/12–2.
Борошно, отримане із зерна всіх сортів і ліній пшениці спельти, крім інтрогресивної лінії NAK34/12–2, найкраще придатне для виготовлення кексу та бісквіта високої кулінарної якості.

Ключові слова: пшениця спельта, якість, крупка, макарони, кекс, бісквіт.

Формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти. (текст статті)

Span of overhead transmission lines. (анотація)

Список використаних джерел:
1. Господаренко Г. М. Хлібопекарські властивості зерна спельти залежно від вуглеводно-амілазного комплексу // Зб. наук. пр. Агробіологія / Господаренко Г. М., Любич В. В., Полянецька І. О., Возіян В. В. – Біла Церква. – 2015. – № 2 (121). – С. 57–61.
2. Любич В. В. Формування вмісту білка в зерні сортів і ліній пшениці спельти // Геноміка та біохімія сільськогосподарських рослин: матеріали Міжн. наук. конф. – Одеса. – 2017. – С. 92–94.
3. Методика державної науково-технічної експертизи сортів рослин. Методи визначення показників якості продукції рослинництва. За ред. С. О. Ткачик. – Вінниця: Нілан-ЛТД, – 2015. – 160 с.
4. Нечаев А. П. и др. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания – хлебобулочных изделий. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2011. – № 1. – С. 44–46.
5. Подпрятов Г. І., Ящук Н. О. Придатність зерна пшениці спельти озимої для хлібопекарських та кормових цілей. Новітні агротехнології. – 2013. – № 1(1). – С. 71–79.
6. Проблема мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи її вирішення [Електронний ресурс] / В. Н. Корзун, І. П. Козярин, А. М. Парац [та ін.]. Проблеми харчування. – 2007. – № 1. – С. 5–11.
7. Спосіб лабораторного виготовлення та оцінки кексу з борошна тритикале і пшениці: пат. 118060 Україна, МПК А 21D 8/02 / Любич В. В.; заявник і власник УНУС. – № u 2016 13216; заявл. 23.12.2016., чинний з 25.07.2017, Бюл. № 14.
8. Спосіб лабораторного виготовлення бісквіта з борошна тритикале і пшениці та його оцінка: пат. 118362 Україна, МПК А 21D 8/00 / Любич В. В.; заявник і власник УНУС. – № u 2016 13202; заявл. 23.12.2016., чинний з 10.08.2017, Бюл. № 15.
9. Marconi E., Carcea M., Schiavone M. et al. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem. – 2002. – № 79. – P. 634–639.
10. Rozenberg R., Ruibal-Mendieta N. L., Petitjean G. et al. Phytosterol analysis and characteri-sation in spelt (Triticum aestivum ssp.spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by LC/APCI-MS. J. Cereal Sci. 2003. № 38. P. 189–197.
11. Ruibal-Mendieta N. L., Delacroix D. L., Meurens M. A comparative analysis of free, bound and total lipid content on spelt and winter wheat wholemeal. J. Cereal Sci. 2002. № 35. P. 337–342.
12. Skrabanja V., Kovac B., Golob T. et al. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics. Journal of agricultural and food chemistry. 2001. V.49. № 1. P. 497–500.

Г. М. Господаренко, С. П. Полторецький, В. В. Любич, В. В. Новиков, В. В. Железная, Н. В. Воробьева, И. Ф. Улянич. Формирование качества макарон и кондитерских изделий из зерна пшеницы спельты.

В статье представлены результаты исследования формирования качества макаронов и кондитерских изделий из зерна пшеницы спельты. Установлено, что муку, полученную из пшеницы спельты, лучше всего использовать для изготовления кекса и бисквита. Поскольку индекс деформации клейковины неудовлетворительно слабый крупка из нее характеризуется средними макаронными свойствами с оценкой 6,0–7,0 баллов. Установлено, что на цвет макаронов больше всего влияет количество каротиноподобных пигментов. Высокими макаронными свойствами обладает крупка, полученная из зерна интрогресивной линии NAK34/12–2.
Мука, полученная из зерна всех сортов и линий пшеницы спельты, кроме интрогресивной линии NAK34/12–2, больше пригодна для изготовления кекса и бисквита высокого кулинарного качества.

G. Hospodarenko, S. Poltoretskyi, V. Liubych, V. Novikov, V. Zheliezna, N. Vorobyova, I. Ulianych. Quality formation of pasta and confectionery products from grain of wheat Spelta.

The results of quality formation of spelt wheat macaroni and confectionery products are presented. It is found that the content of yellow pigments in grain of spelt wheat varieties and strains is insufficient to produce macaroni with a yellow color, so egg melange should be added into the recipe.
The culinary assessment of the cake-type bun has shown a very high quality. Thus, the cake-type bun surface, texture and consistency were estimated at 9 points.
Consequently, flour made from grain of all spelt wheat varieties and strains, except the introgressive strain NAK34/12–2, is best suited for making high quality cake-type buns and sponge cakes.

Випуск №1 (97), 2018

Характеристика твердості та міцності зернівок пшениці спельти залежно від сорту та лінії

УДК 664.7:633.111.004.12

Г. М. Господаренко, доктор сільськогосподарських наук, професор
С. П. Полторецький, доктор сільськогосподарських наук, професор
В. В. Любич, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
Н. В. Воробйова, кандидат сільськогосподарських наук
І. Ф. Улянич, кандидат технічних наук
М. М. Капрій, аспірант
Уманський національний університет садівництва

Наведено результати вивчення твердості та міцності зернівок різних сортів і ліній пшениці спельти. Встановлено, що міцність зернівок пшениці спельти істотно змінюється залежно від сорту та лінії. Зусилля, необхідне для руйнування зернівки стисненням, змінюється від 78,1 до 119,7 Н. Високою міцністю характеризується зерно сорту пшениці спельти Зоря України та ліній LPP 1224, LPP 1224, NAK34/12–2, NAK 22/12. Зусилля, необхідне для руйнування зернівки сколюванням, змінюється в меншому діапазоні – від 27,3 до 37,3 Н. Проте зерно досліджуваних форм належить до м’якозерного типу твердості, оскільки індекс розміру часточок змінюється від 30,0 до 57,2%.

Ключові слова: пшениця спельта, тип твердості, індекс розміру часточок, міцність зернівки.

Характеристика твердості та міцності зернівок пшениці спельти залежно від сорту та лінії. (текст статті)

Characteristics of hardness and strength of caryopsides of spelt wheat depending on the variety and strain. (анотація)

Список використаних джерел:
1. Пшениця спельта / Г. М. Господаренко, П. В. Костогриз, В. В. Любич та ін. ; За заг. ред. Г. М. Господаренка. – К. : СІК ГРУП УКРАЇНА, 2016. – 312 с.
2. Buerli M. A desk – study / Buerli M. // The Global Facilitation Unit for Underutilized Species. – Farro In Italy, 2006. – Р. 18–20.
3. Кафлевська С. Г. Стан та проблеми розвитку ринку зерна в Україні [Електронний ресурс] / Кафлевська С. Г., Козяр Н. О. // Ефективна економіка. – Дніпропетровськ, 2013. – № 4. – Режим доступу : http://www.economy.nayka.com.ua/?n=4&y=2013.
4. Belitz H. D., Grosch W. Food chemistry. Berlin, Heidelberg, Germany: Springer-Verlag. 1999. P. 631–636.
5. Егоров Г. А. Технология муки и крупы / Егоров Г. А., Петренко Т. П. – М. : МГУПП, 1999. – 336 с.
6. Ільків Л. А. Ефективність переробки зерна в АПК / Л. А. Ільків // Наукові праці НУХТ. – 2011. – № 39. – С. 51-53.
7. Вплив вологості зерна тритикале озимого та тривалості відволожування на вихід ядра / Дмитрук Є. А., Любич В. В., Новіков В. В., Полянецька І. О. // Наукові праці ОНАХТ. – 2014. – № 46. – С. 19–23.
8. Беркутова Н. С. Микроструктура пшеницы / Беркутова Н. С., Швецова И. А. – М. : Колос, 1977. – 125 c.
9. Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы / Егоров Г. А. – М. : Колос, 2005. – 296 с.
10. Основи наукових досліджень в агрономії / Єщенко В. О., Копитко П. Г., Опришко В. П., Костогриз П. В. – К., 2005. – 286 с.
11. Chaddock R. E. Exercises in statistical methods / Chaddock R. E. – Houghton, 1952. – 166 p.

Г. Н. Господаренко, С. П. Полторецкий, В. В. Любич, Н. В. Воробьева, И. Ф. Улянич, М. М. Каприй. Характеристика твердости и прочности зерновки пшеницы спельты в зависимости от сорта и линии.

Приведены результаты изучения твердости и прочности зерновок различных сортов и линий пшеницы спельты. Установлено, что прочность зерновок пшеницы спельты существенно меняется в зависимости от сорта и линии. Усилие, необходимое для разрушения зерновки сжатием, меняется от 78,1 до 119,7 Н. Высокой прочностью характеризуется зерно сорта пшеницы спельты Заря Украины и линий LPP 1224, LPP 1224, NAK34/12-2, NAK 22/12. Усилие, необходимое для разрушения зерновки скалыванием, изменяется в меньшем диапазоне – от 27,3 до 37,3 Н. Однако зерно исследуемых форм принадлежит к мягкозерновому типу твердости, поскольку индекс размера частиц меняется от 30,0 до 57,2%.

H. Hospodarenko, S. Poltoretskyi, V. Liubych, N. Vorobiova, I. Ulianych, M. Kapriy. Characteristics of hardness and strength of caryopsides of spelt wheat depending on the variety and strain.

The results of the study on hardness and strength of caryopsides of different varieties and strains of spelt wheat are shown. It is determined that the strength of caryopsides of spelt wheat varies significantly depends on the variety and strain. The effort required for the caryopsis destruction by compression changes from 78.1 to 119.7 H. Grain of spelt wheat of Zoria Ukrainy and LPP 1224, LPP 1224, NAK34/12–2 and NAK 22/12 strains are characterized by high strength. The effort required for the caryopsis destruction by chipping changes in a smaller range from 27.3 to 37.3 H. However, grain of studied varieties belongs to the soft-grained type of hardness as an index of particle size ranges from 30.0 to 57.2%.

Випуск №1 (93), 2017

Урожайність і якість зерна проса залежно від попередника та умов удобрення

УДК 633.16:631.582:631.8:631.53.02

С. П. Полторецький,кандидат сільськогосподарських наук
Н. М. Полторецька, кандидат сільськогосподарських наук

Наведено результати досліджень з вивчення впливу попередників, їхнього удобрення, а також удобрення на особливості формування врожаю та технологічних якостей зерна проса посівного сорту Золотисте в умовах нестійкого зволоження південної частини Правобережного Лісостепу.

Ключові слова: просо, зерно, попередник, удобрення, врожайність, технологічні якості зерна.

С. П. Полторецький, Н. М. Полторецька. Урожайність і якість зерна проса залежно від попередника та умов удобрення.

Список використаних джерел:
1. Лысов В. Н. Просо / В. Н. Лысов. – Л. : Колос, 1968. – С. 212-213.
2. Корнилов А. А. Просо / А. А. Корнилов. – М. : Сельхозиздат, 1960. – С. 48-56.
3. Варавва В. Н. Элементы технологии возделывания проса по разным предшественникам / В. Н. Варавва // Зерновое хозяйство. – 2004. – № 5. – С. 7-10.
4. Варавва В. Н. Элементы технологии возделывания проса по разным предшественникам : научное издание / В. Н. Варавва // Зерновое хозяйство. – 2004. – № 5. – С. 7-9.
5. Основи наукових досліджень в агрономії : підручник / В. О. Єщенко, П. Г. Копитко, В. П. Опришко, П. В. Костогриз ; За ред. В. О. Єщенка. – К. : Дія, 2005. – 288 с.
6. Боровиков В. П. Statistika. Статистический анализ и обработка данных в среде Windows. / Боровиков В. П., Боровиков И. П. – М. : Филинъ, 1997. – 608 с.
7. Методика державного сортовипробування сільськогосподарських культур. Методи визначення показників якості рослинницької продукції. – Вип. 7. – 144 с.

С. П. Полторецкий, Н. М. Полторецкая. Урожайность и качество зерна проса в зависимости от предшественника и условий удобрения.

Приведены результаты исследований по изучению влияния предшественников, их удобрения, а также удобрения на особенности формирования урожая и технологических качеств зерна проса посевного сорта Золотистое в условиях неустойчивого увлажнения южной части правобережной Лесостепи.

S. Poltoretskyi, N. Poltoretskaya. Yield and quality of millet grain depending on the predecessor and fertilizer conditions.

The results of influence of the predecessor and fertilizers usage on the yield and quality of millet grain in the conditions of the Right Bank Forest – Steppe of Ukraine are given in the article.

Енергетична ефективність вирощування насіння проса

Номер, рік
1(82), 2012
УДК  633.171:631.52:620.91

Автор
С.П. Полторецьки, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
Уманьський міжнародний університет садівництва

Досліджено  енергетичну  ефективність  технології  вирощування проса  посівного  на  насіннєві  цілі  в  поколіннях.  Одержаний  рівень коефіцієнта енергетичної ефективності вирощування насіння і зерна різних  сортів  проса  посівного  вказує  на  доцільність  впровадження рекомендованих  до  виробництва  агроприйомів  в  умовах  Правобережного Лісостепу, які забезпечують значну економію енерговитрат.

Ключові слова
Просо посівне, насіння, зерно, енергетична ефективність. (more…)