УДК 633:637

DOI: 10.31521/2313-092X/2021-2(110)-12

 

Г. В. Шлапак, кандидат технічних наук, доцент
Researcher ID: P-6853-2015

Л. В. Агунова, кандидат технічних наук, доцент
ORCID ID:0000-0002-6708-7396

Н. Г. Азарова, кандидат технічних наук, доцент
ORCID ID: 0000-0003-1750-6828

Одеська національна академія харчових технологій

 

У статті обґрунтовано і експериментально доведено можливість використання крупи кускус в технології виробництва посічених напівфабрикатів. За результатами дослідження функціонально-технологічних і органолептичних показників модельних фаршів встановлено, що до рецептури фрикадельок із яловичини і свинини раціонально вносити не більше 9 % підготованої крупи кускусу. За показниками якості напівфабрикати відповідають вимогам діючої нормативної документації.

Ключові слова: кускус, посічені напівфабрикати, фрикадельки, функціонально-технологічні показники, органолептична оцінка.

 

Рослинні компоненти у технології виробництва м’ясопродуктів

Vegetable components in technology production of meat products

 

Список використаних джерел:

1. Hayrapetyan A. A., Manzhesov V. I., Churikova S. Y. The development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2020. Т. 422, № 1. С. 012040. doi:10.1088/1755-1315/422/1/012040
2. Naumova N., Lukin A., Buchel A. Effect of non-traditional raw material on quality and nutritional value of liver pate. Bulletin of the Transilvania University of Brasov. Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering. Series II. Т.12., № 2. С. 85-96. DOI:10.31926/but.fwiafe.2019.12.61.2.7
3. Самченко О. Н., Меркучева М. А. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур. Техника и технология пищевых производств. Т.43, № 4. C. 83-89.
4. Мясные рубленые полуфабрикаты со сниженной калорийностью / Бобренева И. В. и др. Мясная индустрия. № 3. С. 34-38. DOI: 10.37861/2618-8252-2020-3-34-37
5. Субботина Н. А., Ткаченко М. Н. Влияние растительных компонентов на качество рубленого полуфабриката. Научное обеспечение безопасности и качества продукции животноводства: материалы конференции, Курган, 23 мая 2019 г. / ФГБОУ ВО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева», Курган. 2019. С. 268-273.
6. Меренкова С. П., Савостина Т. В. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. Т. 2, № 1. С. 23 – 29.
7. Губер Н. Б., Топурия Г. М. Биотехнологические приемы повышения производства говядины в сельском хозяйстве. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. T. 1, вып. 2. С. 4-9.
8. Ринок заморожених м’ясних і рибних напівфабрикатів України – огляд. [Веб-сайт]. Київ, 2020. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-zamorozhennyh-myasnyh-i-rybnyh-polufabrikatov-ukrainy-obzor (дата звернення: 12.01.2021)
9. Coskun F. Production of couscous using the traditional method in Turkey and couscous in the world. African Journal of Agricultural Research. № 8 (22). Р. 2609-2615. DOI: 10.5897/AJAR12.2195
10. Yüksel A. N., Oner M. D., Bayram M. Rediscovery of couscous in the world J. Med. Res. – Nutr. Food Sci. 2018. Т.18. С. 25-30.
11. Durum Wheat Products, Couscous / Hammami R. // Wheat Quality For Improving Processing And Human Health // Igrejas, G, Ikeda, T. M., Guzmán, C. (Eds). Springer, Cham. 2020. Р. 347 – 367. DOI: 10.1007/978-3-030- 1002 34163-3_15
12. Debbouz A., Dick J. W., Donnelly B. J. Influence of raw material on couscous quality. Cereal foods world. Т.39, № 4. С. 231-236.
13. Cahier du CEPI N°23 Etude de positionnement stratégique de la branche “pâtes alimentaires et couscous”. République Tunisienne. Ministre de l’Industrie, de l’Energie et des Mines, URL: http://www.tunisieindustrie.nat.tn/fr/download/ CEPI/IAA08.pdf (viewed on: 12.01.2021).
14. В Найроби завершилась неделя Всемирного нематериального наследия. [Веб-сайт] RU.UNESCO.ORG, 2010. URL: http://www.unesco.org/new/ru/culture/themes/dynamic-content-single-view/news/nairobi_close_of_a_weeks_celebration_of_intangible_cult/ (дата обращения: 12.01.2021)
15. Матисон В. А., Арутюнова Н. И., Горячева Е. Д. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания. Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 52-54.

Г. В. Шлапак, Л. В. Агунова, Н. Г. Азарова. Растительные компоненты в технологии производства мясопродуктов

В статье обоснована и экспериментально доказана возможность использования крупы кускус в технологии производства рубленых полуфабрикатов. В результате исследования функционально-технологических и органолептических показателей модельных фаршей установлено, что в рецептуру фрикаделек из говядины и свинины рационально вносить не более 9% подготовленной крупы кускуса. Показатели качества полуфабрикатов соответствуют требованиям действующей нормативной документации.

Ключевые слова: кускус, рубленые полуфабрикаты, функционально-технологические показатели, фрикадельки, органолептическая оценка.

 

G. Shlapak, L. Agunova, N. Azarova. Vegetable components in technology production of meat products

The article substantiates and experimentally proves the possibility of using couscous groats in the technology for the production of chopped semi-finished products. As a result of the study of the functional, technological and organoleptic indicators of model minced meat, it was found that it is rational to add no more than 9% of prepared couscous groats to the recipe for beef and pork meatballs. The quality indicators of semi-finished products comply with the requirements of the current regulatory documentation.

Keywords: couscous, chopped semi-finished products, functional and technological indicators, meatballs, organoleptic assessment.

 

<< повернутися до змісту