Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів

УДК 637.521.47

DOI: 10.31521/2313-092X/2019-1(101)-10

 

Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-9847-6036
Т. В. Підпала, доктор сільськогосподарських наук, професор
ORCID ID: 0000-0002-4072-7576
О. С. Крамаренко, кандидат сільськогосподарських наук
ORCID ID: 0000-0002-2635-526X
Миколаївський національний аграрний університет

 

        У результаті дослідження було визначено вплив швидкості обертання барабану машини для млинців на фізико-хімічні показники виробів. При дослідженні впливу часу обертання барабану якісні показники встановлено, що масова частка вологи у млинцях становила 59,3-64,1% у різних способах. Вірогідна перевага млинців, порівняно з виробами, виготовленими при сердній та низькій швидкостях становить 4,8% (P>0,95). Нормативний вміст води у млинцях «З м’ясом» має бути не вище 65%, отже різні групи виробів відповідали вимогам державних стандартів.
        Нами були визначені наступні показники: відсоток вологи, жиру, солі та начинки, маса виробу. Вміст вологи у млинцях при виготовленні становив 59,9-60,6% при середній температурі найвищий. Нижчим вмістом вологи характеризувалися млинці вироблені при середнійтемпературі смаження.
        При проведені досліду доведено, що температура заморожування впливає на якість виробів. Встановлено, що масова частка жиру у млинцях при виготовленні становила 21,1% при низькій температурі. Нижчим вмістом жиру характеризувалисьвироби, заморожені при підвищенних температурах.
        Перевага, за показником вмісту жиру у млинцях при заморожуванні при низькій температурі порівняно з виробами, замороженими при пдвищенній температурі0,9%.
        За результатами досліджень встановлено, що такі показники, як:масової частки начинки, масова частка жиру, маса одного виробу м’ясного напівфабрикату, температура в товщі напівфабрикату відповідають вимогам державних стандартів.

        Ключові слова: млинці, тривалість заморожування, температура смаження, фізико-хімічні показники.

Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів

Optimization of parameters of technological process of production of meat semifinished products

Список використаних джерел:

  1. Букалова Н. В. Блинчики и пельмени – вкусно, быстро и всегда актуально! Мясной бизнес. 2017. № 3. С. 16-17.
  2. Доцяк В. С. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів. Львів : Оріяна-Нова, 2016. С. 471-476.
  3. Журавська Н. К. Альохіна Л. Т., Опряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів. М. : Наука, 2006. С. 147-148.
  4. Nam K. C., Lee C. M. Meat products and consumption culture in the East. Meat Science. 2010. V. 86 (1). P. 95-102.
  5. Szymanski M. Automated belt cooking machine pancakes or the like : pat. 7325483 США. 2008.
  6. Gewertz D. B., Errington F. K. Cheap meat: flap food nations in the Pacific Islands. Univ of California Press. 2010. V. 65(8). P. 3-4.
  7. Kanagy J. J. Apparatus for automatically cooking products made of batter, such as pancakes : pat. 4583451 США. 2016.
  8. Zelenáková L., Kunová S., Lopašovský L. Evaluation of microbiological quality of cooked meat products during their shelf life. Maso Int. Brno. 2011. V. 1. P. 15-20.
  9. Pandey N. K. Development, quality evaluation and shelf life of egg pancakes under vacuum and aerobic packaging. Indian Journal of Poultry Science. 2000. V. 35(2). P. 188-192.
  10. Staples J. Beef and beyond: exploring the meat consumption practices of Christians in India. Ethnos. 2017. Т. 82. №. 2. С. 232-251.
  11. Radu S. et al. Researches Concerning the Dynamic of the Nutrient Content at Thermical Treatment and Thawing of Semi-manufactured Poultry Products. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture. 2010. V. 67(2). P. 206-209.

          Л. А. Стриха, Т. В. Подпалая, А. С. Крамаренко. Оптимизация параметров технологического процесса производства мясных полуфабрикатов

          Изложены результаты исследований физико-химических показателей блинов «С мясом». Установлено, что более высокими значениями физико-химических показателей характеризовались блины, изготовленные при средней скорости вращения барабана и замороженные при низких температурах в скороморозильном аппарате. Нормативное содержание воды в блинах «С мясом» должно быть не выше 65%. По результатам исследований оптимизированы параметры технологического процесса производства и замораживания мясных полуфабрикатов.

          Ключевые слова: блины, продолжительность замораживания, температура жарки, физико-химические показатели.

          L. Strika, T. Pidpala, A. Kramarenko. Optimization of parameters of technological process of production of meat semifinished products

          The article shows the results of researches of physical and chemical indices of pancakes «With meat». It was established that the pancakes made at the average speed of the drum and frozen at low temperatures in the fast-freezing apparatus were characterized by higher values of physicochemical indices. Normative content of water in pancakes «With meat» should not be higher than 65%. According to the results of the research, optimized parameters of the technological process of production and freezing of meat semifinished products were developed.

           Keywords: pancakes, freezing temperature, temperature of frying, physical and chemical indices.

 

Повернутися до змісту

strika.pdf