Л. О. Стріха, Т. В. Підпала, О. І. Петрова, Н. П. Шевчук. Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва варених ковбас

УДК 637.521.47

DOI: 10.31521/2313-092X/2020-1(105)-9

 

Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-9847-6036
Т. В. Підпала, доктор сільськогосподарських наук, професор
ORCID ID: 0000-0002-4072-7576
О. І. Петрова, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0001-8612-3981
Н. П. Шевчук, аспірант
ORCID ID: 0000-0002-5845-2582
Миколаївський національний аграрний університет

 

Викладено результати досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників при виробництві варених ковбас. Встановлено, що вищими значеннями фізико-хімічних та органолептичних показників характеризувалися варені ковбаси, виготовлені із середньою тривалістю кутерування. Зниження температури кутерування до 12-14°С сприяло покращенню якісних показників варених ковбасних виробів. За різних параметрів технологічних процесів варені ковбаси відповідали вимогам стандартів.

Ключові слова: варені ковбаси, технологія, кутерування, температура кутерування, фізико-хімічні показники, органолептичні показники.

 

Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва варених ковбас 

Optimization of the parameters of the technological process of production of cooked sausages

 

Список використаних джерел:

  1. Бакланов А. А. Новые технологии приготовления фарша вареных колбас. Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2017. № 2. С. 12-15.
  2. Вербельчук Т. В., Кошлань Ю. О.Технологія виробництва варених ковбас в умовах тов ВТФ «Мар’ян» м. Житомир. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2016. Вип. 6. С. 123-126. URL: http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/7905
  3. Гуляєв В. М., Корнієнко І. М., Радченко О. С. Дослідження порівняльної характеристики ковбас – вареної вищого сорту «лікарська» та власноруч виготовленої домашньої курячої за фізико-хімічними властивостями. Збірник наукових праць Дніпродзержинського державного технічного університету. Технічні науки. 2015. Вип. 1. С. 269-273. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Znpddtu_2015_1_56.
  4. Донченко Л. В., Надикта В. Д. Безпека харчової сировини та продуктів харчування. Київ : Основа, 2012. С. 105-107.
  5. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні».
  6. Жарінов О. І., Юрков С. Г. Техніко-технологічні аспекти приготування м’ясних емульсій. М’ясна індустрія. 2014. № 1. С. 31-34.
  7. Журавська Н. К., Альохіна Л. Т., Опряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів. М. : Наука, 2006. С. 147-148.
  8. Зонин В. Г. Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів. СПб. : Професія, 2013. С. 346-348.
  9. Петриченко О. А. Тенденція розвитку ефективності галузі скотарства. Збірник наукових праць ВДАУ. 2008. № 39. С. 45-55.
  10. Петриченко С. В., Олексієнко В. О. Визначення тривалості підсушування ковбасних виробів. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. Вип. 19, т. 2. С. 18-24 DOI: 10.31388/2078-0877-19-2-18-24.
  11. Прудніков В. М’ясна сировина для виробництва продуктів дитячого харчування. Тваринництво України. 2001. № 3. С. 5-11.
  12. Сукманов В., Кірік І., Палаш А. Властивості варених ковбас, вироблених із використанням високого тиску. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2019. Том 2. № 1. C. 59-80 DOI: http://doi.org/10/31866/2616-7468.2.1.2019.170412.
  13. Ушаков Ф. О., Якубчак О. М., Тютюн А. І., Кос’янчук Н. І. Органолептична і дегустаційна оцінка ковбасних виробів. Наукові доповіді Національного університету біоресурсів та природокористування. 2016. №4(61). С. 2-9. URL: http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Dopovidi/article/view/6996.

 

Л. А. Стриха, Т. В. Подпалая, Е. И. Петрова, Н. П. Шевчук. Оптимизация параметров технологического процесса производства вареных колбас

Изложены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей прозводства вареных колбас. Установлено, что высокими значениями физико-химических и органолептических показателей характеризовались вареные колбасы, изготовленные при средней продолжительности куттерования. Снижение температуры куттерования до 12-14°С способствовало улучшению качественных показателей вареных колбасных изделий. При разных параметрах технологических процесов вареные колбасы соответствовали требованиям стандартов.

Ключевые слова: вареные колбасы, технология, куттерование, температура куттерования, физико-химические показатели, органолептические показатели.

 

L. Strika, T. Pidpala., O. Petrova, N. Shevchuk. Optimization of the parameters of the technological process of production of cooked sausages

The results of physical-chemical and organoleptic parameters in the production of cooked sausages are presented. It has been established that cooked sausages, made with mediumduration of cutting, were characterized by higher values of physical-chemical and organoleptic indicators. Reducing the temperature at cutting to 12-14°C contributed to the improvement of the quality of cooked sausage products. With various parameters of the technological processes cooked sausages met the standard requirements.

Keywords: cooked sausages, technology, cutting, temperature of cutting, physical-chemical parameters, organoleptic parameters.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY

 

<< повернутися до змісту

striha.pdf

Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів

УДК 637.521.47

DOI: 10.31521/2313-092X/2019-1(101)-10

 

Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-9847-6036
Т. В. Підпала, доктор сільськогосподарських наук, професор
ORCID ID: 0000-0002-4072-7576
О. С. Крамаренко, кандидат сільськогосподарських наук
ORCID ID: 0000-0002-2635-526X
Миколаївський національний аграрний університет

 

        У результаті дослідження було визначено вплив швидкості обертання барабану машини для млинців на фізико-хімічні показники виробів. При дослідженні впливу часу обертання барабану якісні показники встановлено, що масова частка вологи у млинцях становила 59,3-64,1% у різних способах. Вірогідна перевага млинців, порівняно з виробами, виготовленими при сердній та низькій швидкостях становить 4,8% (P>0,95). Нормативний вміст води у млинцях «З м’ясом» має бути не вище 65%, отже різні групи виробів відповідали вимогам державних стандартів.
        Нами були визначені наступні показники: відсоток вологи, жиру, солі та начинки, маса виробу. Вміст вологи у млинцях при виготовленні становив 59,9-60,6% при середній температурі найвищий. Нижчим вмістом вологи характеризувалися млинці вироблені при середнійтемпературі смаження.
        При проведені досліду доведено, що температура заморожування впливає на якість виробів. Встановлено, що масова частка жиру у млинцях при виготовленні становила 21,1% при низькій температурі. Нижчим вмістом жиру характеризувалисьвироби, заморожені при підвищенних температурах.
        Перевага, за показником вмісту жиру у млинцях при заморожуванні при низькій температурі порівняно з виробами, замороженими при пдвищенній температурі0,9%.
        За результатами досліджень встановлено, що такі показники, як:масової частки начинки, масова частка жиру, маса одного виробу м’ясного напівфабрикату, температура в товщі напівфабрикату відповідають вимогам державних стандартів.

        Ключові слова: млинці, тривалість заморожування, температура смаження, фізико-хімічні показники.

Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів

Optimization of parameters of technological process of production of meat semifinished products

Список використаних джерел:

  1. Букалова Н. В. Блинчики и пельмени – вкусно, быстро и всегда актуально! Мясной бизнес. 2017. № 3. С. 16-17.
  2. Доцяк В. С. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів. Львів : Оріяна-Нова, 2016. С. 471-476.
  3. Журавська Н. К. Альохіна Л. Т., Опряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів. М. : Наука, 2006. С. 147-148.
  4. Nam K. C., Lee C. M. Meat products and consumption culture in the East. Meat Science. 2010. V. 86 (1). P. 95-102.
  5. Szymanski M. Automated belt cooking machine pancakes or the like : pat. 7325483 США. 2008.
  6. Gewertz D. B., Errington F. K. Cheap meat: flap food nations in the Pacific Islands. Univ of California Press. 2010. V. 65(8). P. 3-4.
  7. Kanagy J. J. Apparatus for automatically cooking products made of batter, such as pancakes : pat. 4583451 США. 2016.
  8. Zelenáková L., Kunová S., Lopašovský L. Evaluation of microbiological quality of cooked meat products during their shelf life. Maso Int. Brno. 2011. V. 1. P. 15-20.
  9. Pandey N. K. Development, quality evaluation and shelf life of egg pancakes under vacuum and aerobic packaging. Indian Journal of Poultry Science. 2000. V. 35(2). P. 188-192.
  10. Staples J. Beef and beyond: exploring the meat consumption practices of Christians in India. Ethnos. 2017. Т. 82. №. 2. С. 232-251.
  11. Radu S. et al. Researches Concerning the Dynamic of the Nutrient Content at Thermical Treatment and Thawing of Semi-manufactured Poultry Products. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture. 2010. V. 67(2). P. 206-209.

          Л. А. Стриха, Т. В. Подпалая, А. С. Крамаренко. Оптимизация параметров технологического процесса производства мясных полуфабрикатов

          Изложены результаты исследований физико-химических показателей блинов «С мясом». Установлено, что более высокими значениями физико-химических показателей характеризовались блины, изготовленные при средней скорости вращения барабана и замороженные при низких температурах в скороморозильном аппарате. Нормативное содержание воды в блинах «С мясом» должно быть не выше 65%. По результатам исследований оптимизированы параметры технологического процесса производства и замораживания мясных полуфабрикатов.

          Ключевые слова: блины, продолжительность замораживания, температура жарки, физико-химические показатели.

          L. Strika, T. Pidpala, A. Kramarenko. Optimization of parameters of technological process of production of meat semifinished products

          The article shows the results of researches of physical and chemical indices of pancakes «With meat». It was established that the pancakes made at the average speed of the drum and frozen at low temperatures in the fast-freezing apparatus were characterized by higher values of physicochemical indices. Normative content of water in pancakes «With meat» should not be higher than 65%. According to the results of the research, optimized parameters of the technological process of production and freezing of meat semifinished products were developed.

           Keywords: pancakes, freezing temperature, temperature of frying, physical and chemical indices.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY 

 

Повернутися до змісту

strika.pdf