Л. О. Стріха, Т. В. Підпала, О. І. Петрова, Н. П. Шевчук. Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва варених ковбас

УДК 637.521.47

DOI: 10.31521/2313-092X/2020-1(105)-9

 

Л. О. Стріха, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0002-9847-6036
Т. В. Підпала, доктор сільськогосподарських наук, професор
ORCID ID: 0000-0002-4072-7576
О. І. Петрова, кандидат сільськогосподарських наук, доцент
ORCID ID: 0000-0001-8612-3981
Н. П. Шевчук, аспірант
ORCID ID: 0000-0002-5845-2582
Миколаївський національний аграрний університет

 

Викладено результати досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників при виробництві варених ковбас. Встановлено, що вищими значеннями фізико-хімічних та органолептичних показників характеризувалися варені ковбаси, виготовлені із середньою тривалістю кутерування. Зниження температури кутерування до 12-14°С сприяло покращенню якісних показників варених ковбасних виробів. За різних параметрів технологічних процесів варені ковбаси відповідали вимогам стандартів.

Ключові слова: варені ковбаси, технологія, кутерування, температура кутерування, фізико-хімічні показники, органолептичні показники.

 

Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва варених ковбас 

Optimization of the parameters of the technological process of production of cooked sausages

 

Список використаних джерел:

  1. Бакланов А. А. Новые технологии приготовления фарша вареных колбас. Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2017. № 2. С. 12-15.
  2. Вербельчук Т. В., Кошлань Ю. О.Технологія виробництва варених ковбас в умовах тов ВТФ «Мар’ян» м. Житомир. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2016. Вип. 6. С. 123-126. URL: http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/7905
  3. Гуляєв В. М., Корнієнко І. М., Радченко О. С. Дослідження порівняльної характеристики ковбас – вареної вищого сорту «лікарська» та власноруч виготовленої домашньої курячої за фізико-хімічними властивостями. Збірник наукових праць Дніпродзержинського державного технічного університету. Технічні науки. 2015. Вип. 1. С. 269-273. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Znpddtu_2015_1_56.
  4. Донченко Л. В., Надикта В. Д. Безпека харчової сировини та продуктів харчування. Київ : Основа, 2012. С. 105-107.
  5. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні».
  6. Жарінов О. І., Юрков С. Г. Техніко-технологічні аспекти приготування м’ясних емульсій. М’ясна індустрія. 2014. № 1. С. 31-34.
  7. Журавська Н. К., Альохіна Л. Т., Опряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м’яса і м’ясопродуктів. М. : Наука, 2006. С. 147-148.
  8. Зонин В. Г. Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів. СПб. : Професія, 2013. С. 346-348.
  9. Петриченко О. А. Тенденція розвитку ефективності галузі скотарства. Збірник наукових праць ВДАУ. 2008. № 39. С. 45-55.
  10. Петриченко С. В., Олексієнко В. О. Визначення тривалості підсушування ковбасних виробів. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. Вип. 19, т. 2. С. 18-24 DOI: 10.31388/2078-0877-19-2-18-24.
  11. Прудніков В. М’ясна сировина для виробництва продуктів дитячого харчування. Тваринництво України. 2001. № 3. С. 5-11.
  12. Сукманов В., Кірік І., Палаш А. Властивості варених ковбас, вироблених із використанням високого тиску. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2019. Том 2. № 1. C. 59-80 DOI: http://doi.org/10/31866/2616-7468.2.1.2019.170412.
  13. Ушаков Ф. О., Якубчак О. М., Тютюн А. І., Кос’янчук Н. І. Органолептична і дегустаційна оцінка ковбасних виробів. Наукові доповіді Національного університету біоресурсів та природокористування. 2016. №4(61). С. 2-9. URL: http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Dopovidi/article/view/6996.

 

Л. А. Стриха, Т. В. Подпалая, Е. И. Петрова, Н. П. Шевчук. Оптимизация параметров технологического процесса производства вареных колбас

Изложены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей прозводства вареных колбас. Установлено, что высокими значениями физико-химических и органолептических показателей характеризовались вареные колбасы, изготовленные при средней продолжительности куттерования. Снижение температуры куттерования до 12-14°С способствовало улучшению качественных показателей вареных колбасных изделий. При разных параметрах технологических процесов вареные колбасы соответствовали требованиям стандартов.

Ключевые слова: вареные колбасы, технология, куттерование, температура куттерования, физико-химические показатели, органолептические показатели.

 

L. Strika, T. Pidpala., O. Petrova, N. Shevchuk. Optimization of the parameters of the technological process of production of cooked sausages

The results of physical-chemical and organoleptic parameters in the production of cooked sausages are presented. It has been established that cooked sausages, made with mediumduration of cutting, were characterized by higher values of physical-chemical and organoleptic indicators. Reducing the temperature at cutting to 12-14°C contributed to the improvement of the quality of cooked sausage products. With various parameters of the technological processes cooked sausages met the standard requirements.

Keywords: cooked sausages, technology, cutting, temperature of cutting, physical-chemical parameters, organoleptic parameters.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY

 

<< повернутися до змісту

striha.pdf

Н. П. Шевчук. Продуктивне довголіття родин корів українськолй червоної молочної породи

УДК 636.2.034.082

DOI:10.31521/2313-092X/2018-4(100)-18

Н. П. Шевчук, аспірантка
ORCID ID: 0000-0002-5845-2582
Т. В. Підпала, д-р с.-г. наук, професор
Миколаївський національний аграрний університет

У статті представлено результати оцінки продуктивного довголіття високопродуктивних родин української червоної молочної породи. Оцінювали такі показники, як вік при першому отеленні, тривалість життя, господарського використання і лактування, коефіцієнт господарського використання, кількість лактацій, довічний надій, вміст жиру в молоці та молочний жир, надій на один день життя і господарського використання. Встановлено, що в українській червоній молочній породі найкращими за ознаками довголіття та довічної продуктивності були родини Бистрої 1988, Луни 610, Пурги 5842. Оцінено рівень фенотипової мінливості селекційних ознак продуктивного довголіття родин корів української червоної молочної породи.

Ключові слова: українська червона молочна порода, селекція, родина, корови, ознака, довічна продуктивність, довголіття.

Продуктивне довголіття родин корів українськолй червоної молочної породи (текст статті)
Productive Longevity of Families In the Ukrainian Red Dairy Breed (анотація)

Список використаних джерел:

  1. Бабік Н. П. Вплив генотипових чинників на тривалість і ефективність довічного використання корів голштинської породи // Розведення і генетика тварин. – 2017, №53. – С. 61–69.
  2. Плохинский Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников / Н.А. Плохинский. – М.: Колос, 1969. – 255 с.
  3. Полупан Ю. П. Ефективність довічного використання корів: до методики групування і вплив умовної кровностіефективність довічного використання корів: до методики групування і вплив умовної кровності / Ю. П. Полупан // file:///C:/Users/z/Downloads/rgt_2014_48_16%20(2).pdf
  4. Полупан Ю. П. Методика оцінки селекційної ефективності довічного використання корів молочних порід / Ю. П. Полупан // Методологія наукових досліджень з питань селекції, генетики та біотехнології у тваринництві. – Мат. наук.- теоретичної конф., присвяченої пам’яті акад. УААН В. П. Бурката (Чубинське, 25 лютого 2010 року). – К. : Аграрна наука, 2010. – С. 93– 95.
  5. Полупан Ю. П. Формування заводських родин створюваної червоної молочної породи / Ю. П. Полупан, Т. П. Коваль // Розведення і генетика тварин : міжвідом. тематич. наук. зб. –К. : Аграрна наука, 2000. –Вип. 33. – С. 105–110.
  6. Почукалін А.Є. Значимість родин для генеалогічної структури волинської мясної породи великої рогатої худоби / А. Є. Почукалін // Розведення і генетика тварин : міжвідом. Темат. Наук. Зб. – Київ, 2016. – Вип. 52. – С. 82-94.
  7. Селекція молочної худоби і свиней : навч. посіб / Т. В. Підпала [та ін.] ; за ред. професора Т. В. Підпалої. – Миколаїв : МНАУ, 2012. – 297 с.
  8. Скляренко Ю. І. Ефективність довічного використання корів залежно від генотипових факторів / Ю. І. Скляренко // ВІСНИК Полтавської державної аграрної академії. – Полтава, 2018. – № 2. – С. 103-105.
  9. Суровцев В. Н. Повышение эффективности молочного скотоводства путем увеличения срока продуктивного использования коров / В. Н. Суровцев, Ю. Н. Никулина // Молочное и мясное скотоводство. – 2012. – № 3. – С. 14-16.
  10. Суровцев В. Н. Экономические аспекты продуктивного долголетия молочных коров / В. Н. Суровцев, Ю. Н. Никулина // Молочное и мясное скотоводство. – 2014. – № 8. – С. 2-5.
  11. Хмельничий Л. М. Ефективність впливу генеалогічних формувань на показники довголіття та довічної продуктивності корів української червоно-рябої молочної породи / Л. М. Хмельничий, В. В. Вечорка // Вісник Сумського національного аграрного університету. – Суми, 2016. – № 5(29). – С. 3-10.
  12. Хмельничий Л. М. Мінливість довічної продуктивності корів української чорно-рябої молочної породи залежно від генеалогічних формувань / Л. М. Хмельничий, А. М. Салогуб, А. П. Шевченко та інші // Вісник Сумського національного аграрного університету. – 2012. – Вип. 10(20). – С. 12-17.
  13. Van Raden, P. M. Productive life evaluations: Calculation, accuracy, and economic value / P. M. Van Raden, G. R. Wiggans // J. Dairy Sci. – 1995. – Vol. 78. – No. 3. – P. 631–638.
  14. Tsuruta, S. Changing definition of productive life in US Holsteins: Effect on genetic correlations / Tsuruta, I. Misztal, T. J. Lawlor // J. Dairy Sci. − 2005. − Vol. 88. − No. 3. − P. 1156–1165.

 

Н. П. Шевчук. Продуктивное долголетие семейств коров украинской красной молочной породы

Приведены результаты оценки продуктивного долголетия высокопродуктивных семейств украинской красной молочной породы. Проанализированы такие показатели, как возраст при первом отеле, продолжительности жизни, хозяйственного использования и лактирования, коэфициент хозяйственного использования, количество лактаций, пожизненный надой, содержание жира в молоке и молочный жир, надой на один день жизни и хозяйственного использования. Установлено, что в украинской красной молочной породе наилучшими по признакам долголетия и пожизненной продуктивности были семейства Быстрой 1988, Луны 610 и Пурги 5842. Оценен уровень фенотипической изменчивости селекционных признаков продуктивного долголетия семейств коров украинской красной молочной породы.

Ключевые слова: порода, селекция, семейство, коровы, признак, пожизненная продуктивность, долголетие.

 

N. P. Shevchuk. Productive Longevity of Families In the Ukrainian Red Dairy Breed

It has been given the results of the estimation productive longevity of highly productive families in the Ukrainian Red Dairy Breed. Such indicators were estimated as the age at the first calving, life expectancy, economic use and lactation, the coefficient of economic use, the number of lactations, lifetime milk yield, the content of fat in milk and milk fat, milk yield for one day of life and economic use. It has been established that the best signs of longevity and lifelong productivity in the Ukrainian Red Dairy Breed were in the families of Buystra 1988, Luna 610 and Purga 5842. The research estimated the level of phenotypic variability of selection signs of productive longevity of  the Ukrainian Red Dairy Breed cow families.

Keywords: breed, selection, family, cows, sign, lifetime productivity, longevity.

Повернутися до змісту

shevchuk.pdf
Size: 0.33