Любич В. В., Лещенко І. А. Вихід і якість цілої крупи із зерна пшениці полби залежно від консистенції ендосперму та водотеплового оброблення

УДК 664.7+664.71–11

DOI: 10.31521/2313-092X/2020-2(106)-8

 

В. В. Любич, доктор сільськогосподарських наук, професор
ORCID ID: 0000-0003-4100-9063
І. А. Лещенко, аспірант
ORCID ID: 0000-0002-0937-6739
Уманський національний університет садівництва

 

Статтю присвячено дослідженню впливу режимів водотеплового оброблення (зволоження і відволожування) та лущення під час вироблення крупи цілої із зерна пшениці полби з різною склоподібністю ендосперму. Зроблено порівняльний аналіз виходу круп’яних продуктів залежно від досліджених чинників та визначено оптимальні режими з урахуванням кулінарної оцінки готового продукту. Під час виробництва цілої крупи із зерна пшениці полби оптимально лущити склоподібне зерно за вологості 12,0–13,0%. Тривалість лущення такого зерна повинна становити 40–120 с (вихід крупи 92–97%) для отримання крупи з високими показниками якості та 120–140 с (вихід крупи 86–90%) – з дуже високими.

Ключові слова: пшениця полба, зерно, крупа ціла, мучка, лущення, водотеплове оброблення.

 

  Вихід і якість цілої крупи із зерна пшениці полби залежно від консистенції ендосперму та водотеплового оброблення 

 Whole and quality grits yield of emmer wheat grain depending on endosperm consistency and water-heat treatment

 

Список використаних джерел:

  1. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах [Крошко Г. Д., Левченко В. І., Назаренко Л. Н. та ін.]. Київ: Віпол, 1998. 163 с.
  2. Любич В. В., Новіков В. В., Лещенко І. А. Вплив тривалості лущення на водотеплового оброблення зерна на вихід і кулінарну оцінку плющеної крупи із пшениці полби. Вчені записки Таврійського національного університету. Т. 30 (69). №6. 2019. С. 107–112.
  3. Arcila J. A., Rose D. J. Repeated cooking and freezing of whole wheat flour increases resistant starch with beneficial impacts on in vitro fecal fermentation properties. Journal of Functional Foods. Vol. 12. P. 230–236.
  4. Adam A., Levrat-Verny M.A., Lopez H.W., Leuillet M. Whole wheat and triticale flours with differing viscosities stimulate cercal fermentations and lower plasma and hepatic lipids in rats. Journal of Nutritional. 2001. Vol. 131 (6). Р. 1770–1776.
  5. Le Gall M., Serena A., Jorgensen H., Theil P. K., Bach Knudsen K. E. The role of whole-wheat grain and wheat and rye ingredients on the digestion and fermentation processes in the gut a model experiment with pigs. British Journal of Nutrition. 2009. Vol. 102. Р. 1590–1600.
  6. Sofi, F.; Whittaker, A.; Cesari, F.; Gori A. M., et al. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: Cross-over dietary intervention study. European Journal of Clinical Nutrition. Vol. 67. P. 190–195.
  7. Shewry P. R., Hey S. Do ‘ancient’ wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components? Journal of Cereal Science. Vol. 65. P. 236–243.
  8. Dinu M., Whittaker A., Pagliai G., Benedettelli S., Sofi F. Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. Journal of Nutritional Biochemistry. 2018. Vol. 52. P. 1–9.
  9. Dixit A. A., Azar K.M.J., Gardner C. D. Palaniappan L. P. Incorporation of whole, ancient grains into a modern Asian Indian diet to reduce the burden of chronic disease. Nutritional Reviews. 2011. Vol. 69. P.479–488.
  10. Любич В. В. Круп’яні властивості зерна пшениці м’якої озимої залежно від сорту. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. 2019. № 2. С. 71–79.
  11. Любич В. В. Продуктивність сортів і ліній пшениць залежно від абіотичних і біотичних чинників. Вісник аграрної науки Причорномор’я. 2017. Вип. 95. С. 146–161.
  12. Любич В. В., Новіков В. В., Лещенко І. А. Вихід цілої крупи із зерна пшениці полби залежно від тривалості лущення і водотеплового оброблення. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. № 2. С. 60–67.
  13. Liubych V., Novikov V., Polianetska I., Usyk S., Petrenko V., Khomenko S., Zorunko V., Balabak O., Moskalets V., Moskalets T. Improvement of the process of hydrothermal treatment and peeling of spelt wheat grain during cereal production. Eastern European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 3, No 11 (99). Р. 40–51.
  14. ЛюбичВ. В., Полянецька І. О. Якість цілої крупи із зерна спельти залежно від індексу лущіння та водно-теплової обробки. Вісник Уманського НУС. 2015. № 1. С. 34–39.
  15. Knaub James. Practical Interpretation of Hypothesis Tests – letter to the editor – TAS. The American Statistician. 1987. V. 41. P. 246–247.

 

В. В. Любич, И. А. Лещенко. Выход и качество целой крупы из зерна пшеницы полбы в зависимости от консистенции эндосперма и водотепловой обработки

Статья посвящена определению влияния режимов водотепловой обработки (увлажнение, отволаживание) и шелушения при производстве крупы целой из зерна пшеницы полбы с разной стекловидностью эндосперма. Сделан сравнительный анализ выхода крупяных продуктов в зависимости от исследованных факторов и определены оптимальные режимы с учетом кулинарной оценки готового продукта. При производстве целой крупы из зерна пшеницы полбы оптимально шелушить стекловидное зерно при влажности 12,0–13,0%. Продолжительность шелушения такого зерна должна составлять 40–120 с (выход крупы 92–97%) для получения крупы с высокими показателями качества и 120–140 с (выход крупы 86–90%) – с очень высокими.

Ключевые слова: пшеница полба, зерно, крупа целая, мучка, шелушение, водотепловая обработка.

 

V. Liubych, I. Leshchenko. Whole and quality grits yield of emmer wheat grain depending on endosperm consistency and water-heat treatment

The article is devoted to the determining of the effect of water-heat treatment regimes (moistening and softening) and hulling during the production of whole grits of emmer wheat with different vitreous endosperm. A comparative analysis of grits products yield was made, depending on the studied factors, and the optimal regimes are determined taking into account the culinary assessment of the finished product. During the production of whole grits of emmer wheat, the optimal to hull vitreous grain of moisture content 12.0–13.0%. The duration of hulling of such grain should be 40–120 s (grits yield 92–97%) to production high quality cereals and 120–140 s (grits yield 86–90%) – with very high.

Key words: emmer wheat, grain, whole grit, hulling bran, hulling, water-heat treatment.

 

Матеріал розповсюджується за ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY

 

<< повернутися до змісту

liubych.pdf